Słownik pojęć

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O P Q - R - ST - U - V - W - Z

 

Aa

Abboccato – określenie odnoszące się do włoskich win półsłodkich, głównie z regionu Orvieto.

Agrafe – koszyk druciany przytrzymujący korek od szampana (nazwa francuska).

Alkoholizowanie wina – dodanie do wina spirytusu lub innego destylatu alkoholowego wysokoprocentowego w celu jego wzmocnienia. Powszechnie stosowane w procesie produkcji południowych słodkich win wzmacnianych (porto, madera, sherry, malaga), w których dodanie alkoholu powoduje zatrzymanie procesu fermentacji i pozostawienie w winie odpowiedniej ilości naturalnego cukru resztkowego z winogron.

Amarone – typowe włoskie wino wytrawne, czerwone, klasy DOC, pochodzące z Valpolicelli (północno-wschodnia część kraju); najczęściej kupaż szczepów corvina (40.0% – 70.0%), rondinella (20.0% – 40.0%) i molinara (5.0% – 25.0%).

Amontillado – rodzaj sherry noszący nazwę od hiszpańskiego regionu Montilla. Pełne, pachnące orzechami; kolorystycznie pomiędzy fino a oloroso.

AOC (Appellation d’origine contr��lée) ��������������� najwyższa klasyfikacja jakościowa win francuskich, posiadająca najsurowsze normy prawne. Przynależność wina do AOC gwarantuje zgodność z przepisami danego regionu, a wino produkowane zgodnie z nimi powinno być lepszej jakości niż klasyfikowane niżej VdP czy wina sto��owe (choć nie jest to żelazną regułą). Do grupy AOC należy obecnie ponad 300 win francuskich. Nad klasyfikacją apelacyjną win, a także innych produkt��w rolnych, czuwa Institut National des Appellations d’Origine (w skr������cie INAO).

Apelacja ����� określony prawnie obszar uprawy winoro��li, na którym obowiązują ści����le ustalone normy produkcji, mające na celu podwyższenie jakości produktów. Aby wino mogło być kategoryzowane jako produkt z danej apelacji, winiarnia musi przestrzegać wszystkich ustalonych w prawie danego regionu przepisów.

Aromat – inaczej mówiąc zapach, poj������cie opisujące substancje zapachowe, które trafiają do wina za sprawą winogron (g��ównie ze skórki i strefy tuż pod nią). Różne szczepy charakteryzują się odmienną intensywności�� zawartych w nich związków aromatycznych, co bezpośrednio przekłada się na ich późniejszą wyczuwalno��ć w winie (przy czym absolutnie nie obowiązuje zasada, że im aromaty mocniejsze tym lepsze ����� bardziej ceniona jest ich złożona i kompleksowa budowa oraz rozwój z czasem i po napowietrzeniu). Pojęcie aromatu bywa mylone z bukietem, który jest zespołem zapachów wtórnych w winie, nabytych w procesie fermentacji i dojrzewania. Bukiet z czasem zazwyczaj się uszlachetnia, aromaty natomiast nieco przygasają, ale staj�� się zarazem bardziej złożone.

Asti ����� miasteczko i region we Włoszech, słynne wśr��d winiarzy z produkcji znanych na całym świecie win musujących Asti Spumante (delikatnie zabarwione wino, o nikłej mocy 5-9%) oraz wina spokojnego Moscato d���Asti, które to wykorzystuje się w produkcji wermutów.

Auslese – termin dotyczący win niemieckich, używany dla oznaczenia win produkowanych z wyselekcjonowanych gron wysokiej jakości; umieszczony na etykiecie powinien stanowi�� gwarancję dobrego wina (nie zawsze tak jest). W kategorii auslese nast����puje dalszy podzia�� wewnętrzny, odzwierciedlający normy klasyfikacji niemieckiej i jakość surowców użytych do produkcji wina.

Azieda – posiadłość, winnica (winiarstwo włoskie). Azeida agricola produkuje wina tylko z samodzielnie uprawianych winogron. Azeida vinicola zajmuje się także przetwarzaniem na wino surowca odkupionego od innych producentów.

Bb

Bachanalie – starorzymskie święto ku czci boga wina – Bachusa. Wiązały się z nimi liczne nadużycia ��� pijackie wybryki, orgie, bijatyki. Współcześnie rzadko, ale używane jako okre����lenie zabaw sowicie zakrapianych alkoholem.

Bachus – rzymski odpowiednik Dionizosa, starożytny bóg wina i winorośli.

Balans – określenie degustacyjne, wyrażające równowagę smaków w winie (wino zbalansowane lub nie, zr����������������wnoważone lub nie)

Barbaresco ��� wino w��oskie, czerwone, produkowane w Piemoncie; jedno z najlepiej znanych o jako����������ci od niskiej aż do klasy najlepszych win świata.

Barbera – wino włoskie, czerwone, również piemonckie, produkowane ze szczepu o tej samej nazwie, zwykle niższej kategoryzacji, traktowane jako wino codzienne

Bardolino ��������� lekkie, czerwone wino włoskie, z regionu Venetto. Niewielka zawarto��ć alkoholu i łatwo��ć picia sprawia, ��e często jest porównywane i konkuruje z francuskim Beaujolais, choć wina znacząco si���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� r��������������������������������������������������żni��������.

Barolo ��������������������������������������������������������������������� wino włoskie, czerwone, produkowane w Piemoncie, regionalna specjalno��ć. Wina zwykle ci����������������������sze dobrej i doskona������������������������ej jakości (są jednak wyjątki), beczkowe, długowieczne, garbnikowe, przeznaczone do dojrzewania w butelce, zazwyczaj drogie. Powstaje ze szczepu nebbiolo. Minimalny czas jaki Barolo spędza w beczce to 2 lata i rok w butelce. Dla oznaczenia Riserva konieczne jest minimum 5 lat starzenia, z czego min. 3 w dębowej beczce. Producenci mogący używa���������� nazwy apelacji to tylko Ci, którzy znajdują się w obrębie gminy Barolo i przestrzegają ścisłych regulacji prawnych dotyczących wytwarzania win.

Barsac – okręg w obrębie rejonu Sauternes, słynący z produkcji wybornych win słodkich. Wina z Barsac są nieco bardziej wytrawne i mniej cieliste niż pozostałe w regionie, co daje im szerokie grono zwolenników. Powstają z winogron pokrytych szlachetną pleśnią Botrytis Cinerea.

Barrique – typowa beczka francuska o pojemności 225L. Niegdyś wykorzystywana głównie w celach transportu wina, obecnie istotny element dojrzewania win wysokiej jakości.

Battonage ����� mieszanie wina z osadem; czynność wykonywana w trakcie procesu winifikacji, zazwyczaj w celu wzbogacenia trunku w aromaty fermentacyjne.

Beaujolais (czytaj: bożolé) – wino francuskie, czerwone, pochodzące z regionu o tej samej nazwie. Świeże i aromatyczne, lekkie, przeznaczone do picia jako młode (zazwyczaj), nie leżakuje w winnicy, wypuszczane na rynek zazwyczaj ok. roku po zbiorach. Dwa szczególne przypadki tego wina to Beaujolais Primeur (prawdziwe młode wino, butelkowane i sprzedawane natychmiast po zakończeniu procesu winifikacji) i Beaujolais Nouveau, które dojrzewa przez rok. Obydwa trafiają na rynek w trzeci czwartek listopada, który jest tzw. ��więtem Beaujolais. Wina są stosunkowo tanie, a konsumpcja i popularność ogromna. Istnieją przy tym poważne obawy, że dalsze rozpowszechnienie Beaujolais spowoduje psucie (i tak niskiej jakości wina), poprzez zwiększanie wydajno����ci winnic, skutkujące u��yciem w produkcji mniej dojrza��ych i ubogich w aromaty winogron.

Beczka ��� używana w procesie fermentacji i starzenia wina, w celu nadania mu złożonych aromatów głównie wanilii i cedru. Samo drewno oddaje do wina taniny i garbniki, a powolny proces oksydacji zachodzący w trakcie dojrzewania w beczce, skutkuje ich z��agodzeniem, które jest procesem porządanym.

Beczka ����� jest także terminem, poprzez który określa się charakterystyczną dla win dojrzewających w drewnie grupę aromatów. Nale��ą do nich nuty waniliowe, cedrowe, skórzane, tytoniowe itp.

Bianco ��� (czytaj: bjanko; z włoskiego) oznaczenie białego wina

Bikavér – wino węgierskie, czerwone; uważane za najlepsze, a z pewnością najlepiej znane spo��ród węgierskich win czerwonych. Produkowane w regionie Eger, który odznacza się doskonałym terroir i dogodnymi warunkami klimatycznymi. Jego pełna nazwa znaczy bycza krew z Egeru. Według legend wino tak nazwali najeźdźcy tureccy pod wodzą Sulejmana Wielkiego ok. 1552 roku, aby oszukać Allaha i m��c spożywać zakazane przez religi�� wino.

Blanc – (czytaj: blą; z francuskiego) oznaczenie białego wina

Blanco – (czytaj: blanko; z hiszpańskiego) oznaczenie białego wina

Blanc de blancs ��� termin powszechnie stosowany dla win musujących i szampanów, oznacza białe wino produkowane z białych szczepów winogron (w przypadku szampana napis taki na etykiecie jest r��wnoznaczny z produkcją trunku w 100% z winogron szczepu Chardonnay, gdyż jest to jedyny biały szczep dopuszczony do wytwarzania szampana).

Blanc de noirs ��� termin powszechnie stosowany dla win musujących i szampanów, oraz niektórych win cichych. Jest odwrotnością określenia blanc de blancs i oznacza białe wino wyprodukowane z czerwonych odmian winogron. Tym sposobem produkuje się także wina szare.

Blush ��� jasne, delikatne wino r��żowe; termin typowo amerykański

Bodega (z hiszpańskiego) – winiarnia lub piwnica/sklep z winami

Botrytis cinerea – rodzaj grzyba, uwa������anego za szlachetną pleść, który występuje na winogronach. Jest bardzo pożądany w produkcji najlepszych win czerwonych, gdyż prowadzi do wysychania gron z jednoczesną koncentracją zawartych w nich cukrów. Umożliwia produkcję intensywnych, naturalnie słodkich i złożonych smakowo oraz zapachowo win. Metoda jest czasochłonna i kosztowna, wymaga ręcznej selekcji gron ju�� wyschniętych przy wielokrotnych zbiorach. Jest to mo����liwe wyłącznie w regionach o właściwym klimacie, pozwalających na winobranie dopiero późną jesienią. Produkowane w ten spos��b wina zwykle należą do najwyższej półki cenowej regionu.

Brut – oznaczenie najbardziej wytrawnego szampana lub wina musującego, do którego w ogóle lub prawie w ogóle nie dodaje się cukru w procesie produkcji (łączna zawartość nie może przekroczyć 12g cukru na litr trunku). UWAGA – bardziej wytrawny niż extra dry.

Burgund – wino z Burgundii, jednego z największych i najlepszych regionów winiarskich Francji. Produkowane w Burgundii wina należą do różnych klas jako��������ciowych i samo pochodzenie nie jest gwarancją dobrego smaku, jak często się myśli.

Butelkowanie w posiadłości ��� aktualnie standard w produkcji win jako��ciowych. Oznacza, że wino zostało zabutelkowane w tej samej winiarni, która je wytworzyła. W USA oznaczenie estate bottled, we Francji – mis en bouteille, we Włoszech ������������� imbottigliato all�������origine, w Hiszpanii – embotellado en la propiedad. Butelkowanie w posiadłości jest dobrym znakiem, ale nie daje żadnej gwarancji co do jakości wina.

Cc

Cahors – region i miasteczko we po����udniowo-zachodniej Francji, gdzie produkuje si������ tzw. czarne wino, które nale��y do grupy win czerwonych, ale odznacza si�� bardzo ciemną, gł��boką i intensywną barwą, powodującą wrażenie niemal czarnego zabarwienia trunku.

Cantina – (z w������oskiego) winiarnia

Cava – słynne, hiszpańskie wino musujące, produkowane metodą tradycyjn������������������ w regionie D.O. Cava w Katalonii

Chablis – francuski region winiarski (AOC Chablis), słyn����cy z produkcji bia����ych win, uznanych za najlepsze na ��������wiecie. Produkowane w 100% ze szczepu Chardonnay. Obszar dość zimny, co skutkuje produkcją wysoce mineralnych, charakterystycznie kwaskowatych i ������wieżych win. Uprawa winorośli nie nale����������������������y tu do najłatwiejszych – winnice są narażone na przymrozki i często muszą być dogrzewane.

Champagne – tradycyjne, francuskie wino musujące, produkowane metod�� szampańską (tradycyjn��), pochodzące wy����ącznie z Szampanii. Wina musujące z innych regionów Francji, produkowane tą sam���� metod��, to popularne Crémant (ich hiszpańskim odpowiednikiem jest cava).

Charente – jedyny departament francuski, w którego granicach zezwala się na produkcję cognacu. Uprawia si���� tu niemal wyłącznie szczep ugni blanc, doskonały (i jedyny prawnie dopuszczony) do produkcji narodowego trunku Francuzów.

Château ��� posiadło����ć (często willa lub zamek), w obrębie którego uprawia si������ winorośl i produkuje wino. Najpopularniejszy termin bordoski określający producenta wina.

Châteauneuf ��� du ��� Pape – jedno z najsłynniejszych win rodańskich, którego legenda sięga czasów XIV wieku i papieży awiniońskich, a dokładniej Jana XXII, kt����ry na terenie swojej nowej, letniej rezydencji produkował wyborne wina (Château neuf oznacza dosłownie nowy zamek). Początkowo wina z tego regionu nosiły przydomek papieskich.

Classico – parcela lub kilka parceli wewn��trz włoskich apelacji, na których panują najlepsze warunki do uprawy winorośli. Stąd też można się spodziewa������, że wino noszące na etykiecie określenie classico będzie produktem wyższej jakości niż inne wina z tego samego regionu, choć nie jest to regułą

Chianti (czytaj: kianti, z włoskiego) – słynne włoskie czerwone wino, pochodzące z Toskanii. Wino raczej młode, regionalne i poza najlepszymi producentami nie odznaczające się szczególnie wysoką jakości����. Popularne zarówno we Włoszech jak i na całym świecie, jest łatwe do picia i stosunkowo tanie. Swój swoisty charakter zawdzięcza nietypowej metodzie produkcji, polegającej na podsuszaniu cz����ci winogron i późniejszym dodaniu ich do moszczu. Metodę tą czasami stosuje się także w innych w����oskich regionach. Chianti jest zazwyczaj przyjemnym, dość lekkim, ����wieżym, winem o słabych w sile, lecz dość szybko atakujących właściwo��ciach ściągających. Produkowane w min. 75% z sangiovese. Najlepsze Chianti noszą przydomek superiore, a ich produkcja nie przekracza 1,5% całości wytwarzanych win.

Cinzano ��� jeden z najstarszych i najbardziej znanych włoskich producentów wermutów (win ziołowych, słodzonych), win i napojów aperitifowych oraz musujących. Obecnie jest częscią koncernu Campari. Odwieczny rywal Martini. Ze swoimi produktami firma dociera niemal do wszystkich zakątków świata.

Clos – słowo oznaczające winnicę (zazwyczaj wysokiej klasy) otoczoną murem – używane w Bordeaux i Prioracie.

Colheita ��� porto w stylu Tawny, ale starzone, rocznikowe, spędza w beczce minimum 7 lat

Côte(s) = coteaux (z francuskiego) – wzgórza/zbocza, określenie cz��sto odnosz��ce się do konkretnego regionu winiarskiego Francji (np. Cote d’Or – Złote Wzgórza)

Crémant – francuskie wino musujące produkowane metodą tradycyjną, ale poza Szampanią (dlatego nie może być nazywane szampanem). Crémanty cz��sto dorównują jako��cią swoim bardziej uznanym kuzynom, są jednak zdecydowanie tańsze.

Crianza – (czytaj: krijanza, z hiszpańskiego) wino hiszpańskie, które zgodnie z regulacj�� prawną dojrzewało przez 2 lata, z czego spędziło minimum 6 miesięcy w beczce i przynajmniej 18 miesi������cy w butelce, zanim opuściło winnicę. Zaliczane nadal do win stosunkowo młodych, powinno zachowywać dość świeży charakter.

Cru ��� termin odnoszący się do klasyfikacji winnicy (dos����ownie oznacza grunt). Okre������lenie cru na etykiecie oznacza wyższą klasyfikację jakościową producenta. Jednocześnie sama kategoria cru dzieli się na kilka mniejszych (1 cru, 2cru, 3cru itd.), gdzie najbardziej prestiżowe i poszukiwane są wina 1cru lub gran cru. Są to zazwyczaj uznane francuskie wina, osiągające zazwyczaj zawrotne ceny na światowych rynkach.

Crusted – porto nierocznikowe, ale przypominające stylem vintage. Butelkowane zwykle bez filtracji, potrzebuje zatem dekantacji przed podaniem. Zyskuje na dojrzewaniu, choć jest przygotowywane jako blend już gotowy do spożycia.

Cukier resztkowy – cukier pozostający w winie po zakończeniu procesu fermentacji. Ma wpływ na charakter wina – jego zawartość decyduje o poziomie wytrawności (od słodkich po wytrawne). Przy bardzo dojrzałych gronach, pokrytych szlachetną pleśni����, w naturalny daje wino słodkie, gdyż drożdże nie są w stanie przetworzyć całej ilości cukru zawartego w winogronach. W słodkich winach wzmacnianych, pozostaje w trunku w okre��lonej przez producenta ilości, dzięki zabiciu drożdży poprzez dodanie spirytusu.

Cukier rezydualny – poziom cukru zawartego w winogronie, określający potencjał alkoholowy gron.

Cuvée – oznacza kupaż, ale w przypadku szampan��������w jest to określenie najlepszego soku z winogron, z pierwszego (najdelikatniejszego) tłoczenia.

Cuvée de prestige ������������� oznacza najlepszy i najbardziej luksusowy produkt domu szampa��skiego, wytwarzany z najlepszych gron, z zachowaniem zasad szczeg��lnej dba������������������ości o jakość.

Cydr – wino jab������������kowe (produkowane z moszczu jabłkowego – z dojrza������ych i dostatecznie kwa��nych owoców), niskoprocentowe. Produkt typowy dla północnej Francji i południowej Anglii. Często wytwarzany jako wino lekko musujące. Nie ma nic wsp������lnego z wysokiej jakości winami gronowymi.

Dd

Dąb ��� najczęściej wykorzystywany materiał do produkcji beczek – zarówno do fermentacji jak i starzenia wina. Beczki produkuje się głównie z 2 rodzaj��w dębu ����������� francuskiego i amerykańskiego (cho���������� np. W��������grzy wykorzystują własny dąb). D����b amerykański uchodzi za najbardziej garbnikowy i najsilniej wpływający na zmiany aromatów i struktury wina (nie zawsze jest to zjawisko oczekiwane i pozytywne). Generalnie w procesie dojrzewania wina korzysta si�� z nowych beczek – im beczka nowsza tym silniej oddaje winu charakter dębiny. Porowata powierzchnia drewna pozwala na niewielki kontakt wina z tlenem, pozytywnie wpływający na rozwój i dojrzewanie trunku. Dla obniżenia kosztów używa si���� czasem dębowych wi������������������������������������������������������������������������������������������������������������������rów lub stągwi, które dorzuca si�������������� do kadzi fermentacyjnych, aby nada������������ winu d��������bowy charakter, bez przeprowadzania d��ugotrwałego procesu starzenia w beczce.

D����gorgement – proces polegający usunięciu osadu z butelki szampana lub innego wina musującego produkowanego metodą tradycyjną. Jego istotą jest zamrożenie osadu i usuni����cie go pod ciśnieniem wraz z tymczasowym korkiem. Następnie wino uzupełnia si�� specjalnie przygotowanym liqueur de dosage, czyli s����odzonym winem bazowym, które odpowiada za poziom wytrawności trunku. Później następuje finalne zakorkowanie butelki. Obecnie, proces ten najcz��ściej przeprowadza si�� maszynowo, bez dost����pu powietrza. Niegdy���������������� jednak wykonywano czynność ręcznie, co wymagało dużej wprawy i zdolności manualnych.

Dekantacja – proces polegający na przelaniu wina z butelki do karafki, którego celem jest przede wszystkim oddzielenie go od osadu, a także napowietrzenie trunku. Stosowane zw��aszcza przy winach starszych, długo dojrzewaj��cych i niefiltrowanych. Wina młode dekantuje się wcześniej, wina dojrzałe właściwie tu�� przed podaniem. Z założenia nie przeprowadza się dekantacji win musujących, aby nie pozbawiać ich dwutlenku węgla (bąbelków).

Demi (z francuskiego) – p��ł, demi sec to półwytrawny, demi doux – półsłodki

Denominación de Origen (DO) – hiszpański oznaczenie klasy wina, odpowiadające francuskiemu AOC (choć nie w pełni się z nim pokrywający). Gwarantuje, że wino produkowane jest zgodnie z normami prawymi przyjętymi w regionie.

Denominazione di Origine Controllata (DOC) – włoski odpowiednik hiszpańskiego DO

Denominación de Origen Calificada (DOC) ������� najwyższy poziom w hiszpańskim systemie klasyfikacji, który można z pewnymi zastrzeżeniami utożsamiać z francuskim AOC cru.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – w��oski odpowiednik hiszpańskiego DOC

Denominación de Origen de Pago (DO Pago) ��� kategoria bardzo dobrych jakościowo win hiszpańskich, pochodzących z jednej winnicy, kt��re uzyskują wysokie oceny na arenie międzynarodowej. Trudno znaleźć dla tej kategorii francuski odpowiednik, jednak najlepsze wina mogą być odpowiednikami grand cru.

Długowieczne ��� wino, które ma duży potencjał dojrzewania i może (a często wręcz powinno) być długo leżakowane w butelce przed spożyciem

Dobarwianie win – proces mający na celu korektę koloru wina. W przypadku win bia��ych najcz��stszą metodą jest dodanie karmelu. W winach czerwonych natomiast tworzy się kupaże z bardzo ciemnymi winami w celu dobarwienia ��� np. we Francji wykorzystuje się w tym celu tzw. czarne wina z Cahors

Dojrzewanie ��� termin określający okres jaki wino spędza w drewnianej (najczę��ciej dębowej) beczce, kadzi fermentacyjnej lub butelce, w czasie którego zachodzą przemiany smakowe i zapachowe uszlachetniające trunek. Nie zawsze jest to proces konieczny, wśród wielu win młodych nawet niewskazany. Wina wybitne z kolei zyskuj�� z czasem złożony i subtelny bukiet, który jest najbardziej cenionym i pożądanym efektem procesu dojrzewania.

Dokwaszanie – proces przeprowadzany w czasie lub przed fermentacją, polegający na dodaniu chemicznego składnika kwaszącego do moszczu, w celu zrekompensowania jego niedostatecznej ilości w winogronach

Dom Perignon – mnich uważany za legendarnego twórcę szampana i korka szampańskiego, a jednocze��nie marka, pod którą produkowany jest jeden z najlepiej znanych i wysoko ocenianych szampanów, należąca obecnie do koncernu LVMH.

Domaine – posiadłość w j��zyku francuskim

Dosage – proces dodania zaprawionego cukrem wina bazowego do szampana, w celu uzupełnienia ubytku po usuwaniu osadu w czasie d��gorgement

Doux (czytaj: du z francuskiego) – oznaczenie wina słodkiego

Drożd��e – grzyby jednokomórkowe, odpowiadające za proces fermentacji. Obecnie do produkcji win używa się specjalnie przygotowanych drożdży hodowlanych, chociaż niektóre plantacje (zwłaszcza organiczne) stosują dzikie drożdże obecne na skórkach winogron.

Dry (czytaj dræj z angielskiego) – oznaczenie wina wytrawnego

Ee

Egalizacja – kupażowanie młodych win tego samego rodzaju (np. jednego producenta lub szczepu), w celu otrzymania produktu jednorodnego jakościowo i smakowo

Eiswein (wino lodowe) – słodkie wino uzyskiwane z winogron przemro��onych na krzewie. Taki zabieg pomaga w uzyskaniu bardziej zbalansowanego kwasowo����������cią wina z jednoczesną większą koncentracj���� aromatyczną. Produkowane gł������wnie w Austrii, Kanadzie i Niemczech w niewielkich ilościach i wyłącznie w sprzyjaj����������cych warunkach pogodowych.

Ekstrakt – zespół składników odpowiadających za smak wina. Im większa jego zawarto��ć tym gł��bszy i ciekawszy smak wina. Ekstraktywno��ć wina mo��na sprawdzić już przy analizie wzrokowej ��� zazwyczaj świadczą o niej łzy pozostawiane przez trunek na ściankach kieliszka.

Enologia ������� nauka o winie, obejmująca głównie aspekty jego produkcji (przetwarzania winogron na gotowy trunek)

En flor – biologiczna metoda dojrzewania wina (znana zwłaszcza z produkcji sherry fino), polegająca na leżakowaniu wina w niewypełnionej do końca beczce, w której tworzy się charakterystyczny kożuch drożdżowy. Od jego grubo��ci zazwyczaj zależy jakość uzyskiwanego trunku.

En primeur ��� sprzedaż wina zanim opuści winnicę i trafi na rynek. Ma miejsce zazwyczaj przy winach najwy��szej jakości, produkowanych w niewielkich ilo��ciach. Często zakupione wino zamiast do nabywcy trafia do profesjonalnej piwnicy, gdzie dojrzewa – zyskując zwykle na wartości. Bywa to rodzaj długoterminowej inwestycji.

Estry – substancje chemiczne odpowiadające za aromaty w winie, mogą być lotne lub nie.

Ff

Factory House ��� ekskluzywny klub angielskich handlarzy porto, zajmujący się ich kompleksow�� oceną.

Fermentacja – proces, kt��rego istotą jest przekształcenie winogron w wino. Z udzia��em drożdży cukier zwarty w winogronach zmienia si�� w alkohol, a produktem ubocznym tej przemiany jest dwutlenek węgla. Obecnie fermentację przeprowadza się z wykorzystaniem hodowlanych drożd��y, dobranych docelowo do danego wina. Odbywa si���� w kadziach ze stali nierdzewnej, betonu lub drewna (bardzo rzadko, ale spotyka się także kadzie gliniane).

Fermentacja w butelce – metoda stosowana w tradycyjnym sposobie produkcji win musujących. Polega na zabutelkowaniu wina z dodatkiem drożdży i cukru. Dochodzi wówczas do wtórnej fermentacji, kt����rej produktem ubocznym jest dwutlenek węgla nadający winu charakter musujący. Obumarłe dro��dże i powstały w trakcie fermentacji osad jest usuwany w procesie dégorgement.

Fermentacja zimna (o obni��onej temperaturze) – fermentacja prowadzona w kontrolowanej, niskiej temperaturze, której efektem są wina świeże o aromatach kwiatowych i owocowych (zwłaszcza cytrusowych). Jest stosowana powszechnie dla win białych.

Filoksera (Phylloxera vastatrix) – mszyca, która pod koniec XIX wieku doprowadziła do zagłady większości europejskich winnic. Trafiła na Stary Kontynent wraz z sadzonkami tamtejszych winorośli. Filoksera atakuje korzenie krzewu, co z czasem powoduje jego całkowite obumarcie. Nie są znane żadne środki, które mogłyby zabić mszycę bez uszkodzenia winorośli. Jednak krzewy ameryka����skie, charakteryzujące si������ grubym, zdrewniałym korzeniem są odporne na ataki filoksery. St��d też wszystkie dzisiejsze odmiany winorośli stanowią szczep europejskiej vitis vinifery na podkładzie (korzeniu) winorośli amerykańskiej.

Filtracja ����� proces oddzielenia od wina elementów stałych (osadu), które są pozostałością po procesie fermentacji i dojrzewania. Odbywa się przed butelkowaniem w celu dostarczenia klarownego i oczyszczonego produktu na rynek. Wielu najlepszych producent��w i znawców wina uważa, że proces filtrowania mo��e pozbawić trunek części aromatów. Dlatego też, na rynku mo��na znaleźć butelki wyraźnie oznaczone jako wina niefiltrowane. W rzeczywistości jednak, użycie właściwych metod w trakcie filtracji oczyszcza wino nie usuwaj��c przy tym żadnych walorów smakowych czy zapachowych.

Fino – gatunek hiszpa��skiej wytrawnej sherry, blady i stosunkowo lekki. Dojrzewa w beczce metod���� en flor pod charakterystycznym kożuchem drożd��owym.

Flor – patrz en flor

Futures – amerykańskie określenie sprzedaży wina en primeur.

Gg

Garażowe wina – termin używany od niedawna, określający wina wysokiej jako��ci, zazwyczaj bardzo drogie, produkowane przez małych producentów i w niewielkich ilościach wina, kt��re charakteryzuje zazwyczaj duży indywidualizm i brak powtarzalności, w przeciwieństwie do dużych winiarni, próbujących wypuszczać zawsze produkt smakujący w bardzo zbliżony sposób. Jednym z najpopularniejszych i najbardziej uznanych producentów win garażowych jest ��� znany skąd inąd francuski aktor ��� Gerard Depardieu.

Gęstość nasadzeń – ważny termin winiarski, świadczący o jakości produkowanych winogron. Określa jak gęsto rozmieszczone są krzewy winorośli w winiarni. Gęste nasadzenia sprzyjają zwiększaniu konkurencji między krzewami, zmniejszając jednocześnie plon, ale zdecydowanie podwyższaj��c jakość uzyskiwanych winogron.

Grand Cru – oznaczenie najlepszych winnic francuskich, pełniące istotną rol�� w procesie klasyfikowania win z Bordeaux (najlepsze winnice posiadają poza oznaczeniem grand cru przyznan�� im klasę rankingową od 1 do 5 – najwybitniejsze określa się zatem terminem premier grand cru). W Burgundii natomiast termin grnad cru przyznany jest najlepszym winnicom w regionie, a dalsza klasyfikacja zależy od prawa winiarskiego poszczególnych apelacji.

Grand vin – termin, który określa zazwyczaj najlepsze wino konkretnej winnicy lub producenta.

Gran reserva – hiszpańskie określenie win, które dojrzewały przez minimum 5 lat, z czego przynajmniej 2 lata w beczce. Wbrew pozorom samo oznaczenie wina jako gran reserva nie jest gwarancj������ wysokiej jakości!

Grawitacyjna winiarnia ������� winiarnia, w której grona transportowane są sił�� grawitacji, przy wykorzystaniu naturalnych nierówności terenu. Jako możliwie najdelikatniejszy sposób transportu winogron, ma podnosić jakość surowca używanego do produkcji wina.

Grzybowe choroby wina ��� termin okre������������lający zespół chorób na jakie narażone są winne grona. W większości przypadków grzyb prowadzi do tworzenia pleśni i zepsucia winogron. Wyjątkiem jest szlachetna pleśn (botrytis cinerea) poż����dana w produkcji win słodkich.

Hh

Haut-Brion – wino francuskie klasy premier grand cru, uznawane za najlepsze z bordoskiego okręgu Graves.

Hybryda – termin używany do okre����lenia winoro����li europejskiej vitis vinifera, zaszczepionej na korzeniu winoro������li ameryka����skiej odpornym na ataki mszycy filoksery.

Ii

Indicazione Geografica Tipica (IGT) – włoska klasyfikacja win regionalnych, będąca odpowiednikiem francuskich vin de pays i hiszpańskiego DO. Wymogi prawne dotyczące win klasy IGT są dość niskie, a co za tym idzie produkty bardzo zróżnicowane. Najlepsi producenci wykorzystują niewielkie ograniczenia prawne do stworzenia doskona��ych win w pełni oddających charakter terroir. Z drugiej strony jest to doskonały spos��b na zrobienie win z słabej jakości winogron, tanich, niewiele różniących si�� od zwykłych sto����owych.

Jj

Jeroboam - butelka o pojemno��ci 3 litrów, równa czterem zwykłym butelkom wina (4×0,75)

Jóven - hiszpańskie oznaczenie wina młodego, starzonego w dębie bardzo krótko lub w ogóle, przeznaczone do szybkiego wypicia.

Jura - francuski��region winiarski, znajdujący się na zachodzie kraju, znany przede wszystkim z produkcji win żółtych.

Kk

Kadyks ��������� miasto portowe w Hiszpanii, znane jako gł������wny port eksportujący hiszpańską sherry.

Kalifornizacja – to zjawisko ujednolicenia potrzeb konsumentów, będące efektem globalizacji i rozpowszechnienia kultury masowej. Proces ten objął także kulturę winiarską, powodując usilne próby winiarzy, mające na celu upodobnienie swoich produkt��w do najbardziej popularnych na rynku win.

Klaret ��� angielski termin określający czerwone wina z francuskiego regionu Bordeaux.

Kasztel – czerwone wino słodkie, owocowe (nie gronowe!), wzmacniane.

Klarowanie – proces oczyszczania wina z części stałych, będących pozostałością po fermentacji. Najczęściej odbywa się przez dodanie do wina sztucznych lub naturalnych środków klaruj��cych takich jak: bia��ko jaja kurzego, żelatyna, klej rybi, bentonit lub innych. Zwi��zki te powoduj�� opadanie osadu na dno kadzi i możliwość zlania znad niego oczyszczonego wina.

Korek – tradycyjne zamknięcie butelki wina, znane od XVIII wieku. Jego wynalezienie przypisuje si�� mnichowi Dom Perignonowi (de facto legendarnemu twórcy szampana), choć to bardziej piękna opowieś�� niż prawda absolutna. Korek jest produkowany z naturalnej kory drzewa korkowego quercus suber, pochodzącego głównie z Portugalii, Hiszpanii, Maroka i Południowej Francji. Obecnie w krajach nowego świata wypierany jest przez alternatywne metody zamykania butelek – kroki syntetyczne i nakrętki. Podstawową zaletą korka jest fakt, że pozwala on na minimalny dostęp tlenu, umo��liwiający dojrzewanie wina w butelce.

Korkowe wino – wada wina powodująca, że pachnie ono pleśnią, zgniłym drewnem lub mokrym korkiem, tracąc jednocześnie inne aromaty. Z chemicznego punktu widzenia wada spowodowana jest zainfekowaniem samego korka trójchloroanizolem (TCA). Szacuje się, że 2 do 5% butelek to wina korkowe, stąd też rosnąca popularność zamknięć alternatywnych.

Kupaż – mieszanka win. Pojęcie to nale����y rozważać na wielu płaszczyznach ����� możemy mówić o kupażach win z różnych odmian, winiarni, roczników, regionów. Tak naprawd�� nawet wina jednoszczepowe są bardzo często kupażami różnych win z tej samej odmiany.

Kwasowość – istotna cecha wina, nadająca mu świeży charakter i w odpowiednim stosunku pomagająca utrzymać równowagę. Wina o nadmiernej kwasowości s�� ostre i nieprzyjemne, z kolei te zawieraj��ce zbyt mało kwasu stają się md��������e i ma����o bogate w smaku. Z za��o��enia wina m��ode charakteryzuje większa kwasowość niż dojrzałe. W winie spotykamy różne rodzaje kwasów, ale do podstawowych należy zaliczyć winowy, jabłkowy, cytrynowy, octowy i mlekowy. Co ciekawe zwykle wina słodkie zawierają więcej kwasów niż wytrawne (tak, aby kwas równoważył słodycz cukru).

Ll

Latający winemaker – enolog pracujący najczęściej jako wolny strzelec, bardzo doświadczony konsultant winiarski, zajmujący się poradami w celu ulepszenia wina na poziomie procesu produkcji.

Late bottled vintage (LVB) – porto z jednego rocznika o mocy 19-22%, leżakujące w beczkach dębowych od 4 do 6 lat. Mo��e być przeznaczone do spożycia zaraz po butelkowaniu.

Lecznicze wino – sprzedawane najczęściej w aptekach wina, których zdaniem jest pomoc w konkretnej dolegliwości – np. zwalczanie braku apetytu.

Leżakowanie ��� patrz dojrzewanie

Lie ����� określenie stosowane dla oznaczenia osadu pozostałego po fermentacji, w skład którego wchodzą resztki drożdży oraz cząstki winogron. Osad ten pozostawia się często na część okresu leżakowania w celu rozwinięcia w winie bukietu.

Limuzynowe drzewo ��� drzewo stanowiące najlepszą bazę surowcową dla produkcji beczek do leżakowania wina. Produkowane z francuskiego d��bu z prowincji Limousin lub z lasu Troncais

Lodowe wino (eiswein, ice wine) – słodkie wino uzyskiwane z winogron przemrożonych na krzewie. Taki zabieg pomaga w uzyskaniu bardziej zbalansowanego kwasowością wina, z jednoczesn�� większą koncentracją aromatyczną. Produkowane gł����wnie w Austrii, Kanadzie i Niemczech w niewielkich ilościach i wyłącznie w sprzyjających warunkach pogodowych.

Mm

Maceracja ��� proces polegaj����cy na pozostawieniu sk����������rek (a czasem tak��e innych części) winogron w moszczu lub soku winnym, którego celem jest wydobycie koloru i walor��w smakowo-aromatycznych z gron. Wino nabiera koloru tylko i wył��cznie przez proces maceracji ��� sok wyciśnięty nawet z ciemnych gron jest jasny, gdyż wył��cznie skórka zawiera barwniki.

Madera – wino z portugalskie wyspy o tej samej nazwie, jedno z najbardziej znanych na świecie. Wbrew powszechnej opinii nie są to wy��ącznie wina s��odkie, ale ich powstają w takim samym spectrum jak wszystkie pozostałe, od wytrawnych przez semi po słodkie. Madera jest winem wzmacnianym dodatkiem destylatu winnego. Dojrzewa w specyficzny sposób – przy dużym udziale tlenu, co powoduje charakterystyczne zmiany aromatów i barwy.

Maderyzacja – proces dojrzewania wina polegaj��cy na dużym dostępie tlenu do wina oraz wysokich temperatur. Stosowany tylko dla win wzmacnianych. Intensywnie wpływa na ich barw�� i smak

Magnum ��� butelka wina o pojemności 1,5 litra – czyli 2-��ch standardowych butelek. Uważana jest za idealną dla szampana. Jej najwi��ksz���� zalet�� jest wolniejszy i subtelniejszy proces dojrzewania wina niż w standardowej butelce 0,75 litrowej.

Malaga ��� wino hiszpańskie z okolic Malagii w Andaluzji. Większość win jest efektem kupażowania lub wynikiem metody solera ����� analogicznej do produkcji sherry czy porto. Przed atakiem filoksery był to najwi��kszy region winiarski w ca����������ej Hiszpanii. Słodką malagą zapijali się nawet Maurowie, przezornie nazywając j���� syropem, aby nie ��amać islamskiej prohibicji religijnej.

Malolaktyczna fermentacja ��� patrz fermentacja jabłkowo-mlekowa

Master of Wine (MW) – tytu������ przyznawany absolwentom londy��������������skiej Institute of Masters of Wine ��� najbardziej wymagaj������cej szkoły winiarskiej ��wiata założonej w 1955 roku. Jest organizacją non-profit za����ożoną przez pasjonatów wina. Dyplom stanowi o najwyższym poziomie znajomości branży winiarskiej. W latach 1993-2000 tylko 85 spośród 266 kursantów zaliczyło końcowy egzamin. Aktualnie tytuł MW posiada 289 osób.

Meritage ��� wino produkowane z odmian typowych dla Bordeaux i w stylu regionu, ale na innych obszarach (najcz�ciej USA i RPA).

Metoda tradycyjna ��� proces produkcji wina musującego, analogiczny do metody szampańskiej. Wina produkowane są dok��adnie tak samo, ale poza Szampani�� – nie mają zatem prawa nosi�� nazwy szampan. Do najbardziej znanych win musujących produkowanych metodą tradycyjną należą francuskie cremanty, hiszpa��ska cava oraz włoskie prosecco. Zazwyczaj nie odbiegają jakością od słynnego protoplasty, są jednak zdecydowanie tańsze.

Monopol ����� francuska winnica, która w całości nale��y do jednego winiarza (ze wzgl��du na specyficzne prawo spadkowe i jego historię jest to rzadko����ć we Francji).

Moszcz – sok wyciśnięty z winogron, zawierający często elementy samych gron, który poddawany jest fermentacji w celu wyprodukowania wina

Mszalne wino – wino używane w obrzędach religijnych – gronowe, zazwyczaj wytrawne. Sam rodzaj zależy zazwyczaj od specyfiki danej religii, a także regionalnych uwarunkowań. Katolicy np. ze względów czysto praktycznych używają wina białego – aby nie brudzić jasnej bielizny ołtarzowej w widoczny sposób.

Mutage – dodanie do wina mocnego alkoholu w celu zatrzymania procesu fermentacji i pozostawienia w nim tym samym pewnej ilo��ci cukru resztkowego.

Nn

Négociant – z francuskiego oznacza kupca, natomiast w słowniku winiarskim to winiarz lub firma skupująca surowce do produkcji wina lub gotowy już produkt od innych (zazwyczaj drobnych) winiarzy, a następnie butelkująca go pod własną mark��.

Nie dębowe – określenie wina, które nie posiada aromatów typowych dla win dojrzewających w beczkach. Zazwyczaj oznacza zarazem, że wino jest świeże i owocowe.

Non-vintage – wino nierocznikowe, kupażowane z win uzyskanych w r��żnych latach – może dotyczyć np. porto lub szampanów (rocznikowe produkuje się wył��������cznie w latach wyjątkowo dobrych zbiorów). Termin ten odnosi się także do innych alkoholi.

Oo

Odmianowe wino – wino zrobione z jednego szczepu winogron (czyli jednej odmiany). W zale����ności od prawa winiarskiego w winie odmianowym znajduje się od 75 do 100% szczepu umieszczonego na butelce.

Oloroso – typ sherry, ciemniejsze, bardziej ekstraktywne, pe��niejsze niż fino, alkoholizowane do mocy 18-19%.

Opalescencja wina – wada wina objawiająca się w braku klarowności i obecności mętnego osadu, wywołana zazwyczaj zbyt szybkim butelkowaniem.

Oporto ��� miasto portowe w Portugalii, wyłączny ośrodek eksportowy dla win porto.

Organiczne wino – inaczej ekologiczne, pochodzi z winnic stosujących naturalne metody uprawy ��� nie używa się w nich pestycydów, oprysków chemicznych ani sztucznych nawozów. Wina takie mają szerokie grono zwolenników, przekonujących o jego wyższości. Zawsze opatrzone jest stosownym certyfikatem, którego oznaczenie w formie graficznej umieszcza się na butelce.

Organoleptyczna analiza – ocena jakości i właściwości wina (lub innego produktu spożywczego) w czasie degustacji.

Osad – elementy stałe w winie, będące pozostałością drożdży i resztek winogron. Zazwyczaj usuwany w procesie filtracji

Pp

Passito – określenie stosowane dla mocnych win włoskich uzyskiwanych (przynajmniej częściowo) z suszonych gron. Występuje zarówno w wersji słodkiej (np. recioto) jak i wytrawnej (np. amarone).

Podkład – dolny element krzewu winorośli, odpowiedzialny za wykształcenie korzeni, najczęściej pochodzenia amerykańskiego (odporny na ataki filoksery), na którym szczep się odpowiednią odmianę krzewu winorośli europejskiej ����� vitis vinifery.

Porto – wino portugalskie, wzmocnione, zawsze słodkie, zwykle czerwone (białe są najniższej jakości). Porto produkuje się w dolinie rzeki Douro. Oryginalne ma prawo być eksportowane wyłącznie z nadmorskiego miasta ��� Oporto. Najwi��ksze spożycie porto notuje si�� w Wielkiej Brytanii.

Portwein – wino typu porto, ale produkowane poza Portugali��.

Późne zbiory (late harvest) – oznaczenie win produkowanych z bardzo dojrzałych winogron, najczęściej naturalnie słodkich (choć nie zawsze) ze względu na wysoką zawartoś�� cukru, którego drożdże nie są w stanie w ca��o����ci przetworzy�� na alkohol. Zazwyczaj są to wina wysokiej jakości, dobrze zbalansowane i drogie.

Premier cru ��� francuskie oznaczenie winnic wysokiej klasy. W Bordeaux winnice premier cru (czy dokładniej premier grand cru classe) to najwyższa możliwa kategoria. W Burgundii z kolei są to wysokiej klasy winnice, ale w klasyfikacji znajduj��ce się niżej niż grand cru. Winnice klasy premier cru wg wzorców francuskich istnieją tak��e w innych regionach (np. Chateau Roslane w Maroku).

Prosecco – włoskie wino musujące z winogron o tej samej nazwie, pochodzące z regionu Ventto. Może być r��żnej wytrawność oraz o ró��nym poziomie musowania. Jest raczej winem prostym, codziennym.

Qq

Qualit��tswein mit Prädikat (QmP) ��� kategoria win jakościowych niemieckich, najwy��sza, podzielona na liczne podkategorie, dlatego też samo oznaczenie QmP nie jest gwarancj�� dobrego wina.

Rr

Retsina – greckie wino o charakterystycznym żywicznym aromacie, jedno z niewielu na ��wiecie, które można śmiało podać z pierogami ruskimi

Rodzynkowanie ��� suszenie owoców (winogron) po zbiorach, które ma na celu skoncentrowanie w nich cukru oraz aromatów. Zwykle stosowane w produkcji win słodkich lub jako dodatek dla zbalansowania wytrawnych.

Rose/rosado ��� wino różowe, powstałe poprzez krótką macerację soku z winogron ze sk��rkami. Wyj��tkiem jest Szampania, gdzie w celu otrzymania wina różowego dopuszcza się mieszanie białego z czerwonym.

Recioto – w����oskie wino, specjalno���� regionu Veneto, słodkie, powstałe z cz������ciowo podsuszonych owoców (tradycyjnie na matach słomkowych). Zazwyczaj jest mocne, bardzo ekstraktywne i aromatyczne. Zar��wno bia��e jak i czerwone.

Reserva –określenie hiszpańskiego wina, które leżakowało minimum rok w beczce i kolejne 2 w butelce. U����ywane również w krajach Ameryki Po��udniowej, gdzie jego znaczenie jest bliżej nieokreślone, a umieszczenie napisu reserva na butelce ma podnosić rangę wina, nie ma natomiast wpływu na jakość czy sposób produkcji.

Resztkowy cukier – cukier, który pozostaje w winie po fermentacji i decyduje o poziomie słodyczy trunku.

Riserva – w��oskie okre������lenie wina, które było dłużej starzone w celu podniesienia jakości przed wypuszczeniem na rynek

Rocznik/rocznikowe wino – wino, które powstało z gron zebranych w ciągu tego samego roku (czyli w okresie jednego winobrania). Szczególnie istotny w przypadku rocznikowych win wzmacnianych (uznawane są za najlepsze i bardzo d��ugo dojrzewają) oraz szampanów ��� te z kolei jako rocznikowe powstają wyłącznie w latach wyjątkowo dobrych zbiorów i muszą dojrzewać minimum przez 3 lata.

Ruby porto – typ porto mieszanego, najmłodsze, najbardziej świeże i owocowe.

Ss

Sangria – popularny hiszpa��ski napój chłodzący, alkoholowy, na bazie wina – najczęściej przyrządzany samodzielnie. Zawiera lód, sok pomarańczowy, cukier, sok z cytryny oraz inne dodatki dla poprawy smaku.

Sec – określenie wina wytrawnego

Sekt – niemieckie określenie wina musującego

S��lection de Grains Nobles – kategoria alzacka obejmująca słodkie wina produkowane z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią.

Sherry – słynne hiszpańskie wino wzmocnione z region Jerez, produkowane w r����żnych typach i stylach. Dojrzewa metodą solera.

Siarkowanie wina – zabieg polegający na dodaniu siarczanów do wina w celu jego konserwacji lub do moszczu – dla zneutralizowania szkodliwego działania nadgnitych owoców (przy nie selekcjonowanych ręcznie winogronach). Czasami związkami siarkowymi opryskuje się same winogrono, aby zwiększyć ich odporność na psucie na czas transportu do winnicy.

Single vineyard – wino produkowane z gron jednej winnicy.

Solera metoda – metoda dojrzewania i kupażowania wina z ró��nych roczników, powszechnie stosowana w produkcji sherry, a często także innych win wzmacnianych.

Spätlese ��� niemieckie określenie na wino wyprodukowane z winogron późnego zbioru, zarówno słodkie jak i wytrawne. Zazwyczaj są to wina wysokiej jakości.

Spółdzielnia – kolektyw winiarzy (zazwyczaj dysponujących mniejszymi działkami), którzy zawi��zują organizacj���� w celu winifikowania wina w jednej winiarni i często sprzedawania go pod tą samą marką. Umożliwia to zwiększenie potencja��u sprzedażowego i marketingowego. Wina od sp��łdzielni s�� przeróżne – od wyśmienitych po stołowe, podstawowe wina.

Spumante – włoskie określenie wina musującego.

Stabilizacja wina – szereg procesów (np. filtracja, klarowanie) mających na celu doprowadzenie do definitywnego końca fermentacji i niedopuszczenie do jej ponowienia w butelce

Stare krzewy – dojrzała winorośl daje wina bardziej skoncentrowane i ekstraktywne, co związane jest z niższą wydajnością i niewielkim owocowaniem. Umieszczenie takiej informacji przez producenta powinno ��wiadczyć o wysokiej jakości wina, jednak nie ma żadnych regulacji prawnych, które by jasno określały tą kwestię.

Starzenie – dojrzewanie wina w butelce. Termin ten bywa również używany zamiennie z dojrzewaniem i nie jest to bł��dem

Sto����owe wino ��� podstawowe wino, spełniające tylko najniższe normy prawne dotyczące produkcji, zawarto��ci alkoholu, ilo��������ci związk����w siarkowych. Cz����sto dosładzane lub dokwaszane sztucznie. Z zało��������enia najtańsze.

Strohwein ��������� austriackie określenie win, które powstały z winogron suszonych na słomianych matach (minimum 3 miesiące) ��� odpowiednik w��oskiego passito.

Struktura ��������� inaczej budowa wina, określa zazwyczaj walory smakowe wina oraz równowag�� pomi��dzy poszczególnymi jego składnikami (kwasowością, zawartością alkoholu i cukru, obecności���� zwi��zków tanicznych czy garbnikowych oraz w����aściwości ściągających). Wina dobrze zbudowane to zazwyczaj wina mocne, intensywne, o wyraźnych właściwo��ciach ��ciągających. Dobra (lub zbalansowana, zrównoważona) budowa świadczyć mo��e również o dobrym wyważeniu pomiędzy poszczeg��������lnymi wra������eniami smakowymi w winie.

Superiore – włoski termin okre��laj��cy wina o wyższej zawartości alkoholu, nie ma nic wspólnego z ich jakością

Szaptalizacja ��� proces dodawania cukru do moszczu przed fermentacją, którego celem jest zazwyczaj finalne podniesienie zawarto����ci alkoholu lub wyrównanie zbyt wysokiej kwasowości.

Tt

Taniny ��� inaczej garbniki s�� związkami chemicznymi, pochodnymi fenoli, które wp��ywają istotnie na smak i strukturę wina oraz stanowią naturalne substancje konserwuj��ce. Pochodzą zazwyczaj ze sk��rek winogron i wówczas są bardzo po����danymi składnikami wzbogacającymi trunek. Z kolei taniny z szypu����ek i pestek są zazwyczaj gorzkie i cierpkie, więc ogranicza si�� ich iloś���� w winie (zazwyczaj grona są odszypułkowane przed przygotowaniem moszczu, a prasowanie winogron przy wyciskaniu soku odbywa się na tyle delikatnie, aby nie uszkodzić pestek).

Tawny porto ��� rodzaj portugalskiego porto, o charakterystycznej brunatnej barwie uzyskanej w skutek długiego le��akowania, którego czas podany jest zawsze na etykiecie i może przekroczyć nawet 40 lat.

Terroir ����� określenie francuskie, używane na ca��ym świecie, oznaczające zespół naturalnych czynników (takich jak gleba, klimat, nasłonecznienie, temperatura, suma opadów), które decyduj�� o jakości winnicy i jej potencjale do uzyskiwania dobrych gron. Więcej o terroir.

Tradycyjna metoda ������� metoda produkcji szampana (inaczej metoda szampańska). Nazwa używana przez producent��w win musujących powstających poza Szampanią, które nie mają prawa używa�� w swoim nazewnictwie słowa szampan.

Trockenbeerenauslese (TBA) – najwyższy stopień w niemieckiej klasyfikacji win, oznaczający trunki produkowane z gron bardzo dojrzałych, pokrytych szlachetną ple��nią, dających najwy��szej jakości wina s��odkie, bardzo drogie i rzadko spotykane, powstaj��ce zazwyczaj tylko w najlepszych latach i przy sprzyjających warunkach pogodowych. Czę��ciej produkuje się nawet wino lodowe w niż TBA w Niemczech.

Trybuszon – określenie dźwigniowego, kelnerskiego otwieracza do wina.

Uu

Utlenione -  wino które wg. składu chemicznego zawiera zbyt wiele aldehydów. Wino tego typu jest s����abej jakości, ponieważ skoncentrowane aromaty�������� i substancje ekstraktywne w większo��������ci się ulotniły.

Ubogie- wino o niskiej jakości. Praktycznie niewyczuwalne s������������ w nim aromaty, w smaku proste i puste.

Vv

Vendange tardive ������� późny zbiór z francuskiego

Vin de pays, vino de la tierra, vinho regional – wina regionalne, dla których normy regulacji prawnej są stosunkowo niskie. Wielu producentów twierdzi jednak, że tylko ta kategoria win w pełni oddaje charakter terroir. Zazwyczaj dobra relacja jakości do ceny.

Vin de table, vin(h)o de mesa, vino de tavola – wino stołowe. Najniższa kategoria win.

Vin doux naturel – wino naturalnie słodkie, powstałe poprzez przerwanie fermentacji dodatkiem mocnego alkoholu, co powoduje pozostanie większej ilości cukru resztkowego w winie. Patrz tak����e alkoholizowanie wina.

Vin santo – wino słodkie, produkowane głównie w Toskanii, z gron suszonych poprzez podwieszenie pod sufitem przewiewnych pomieszczeń. Zwykle długo dojrzewające w beczkach i stosunkowo drogie.

Vintage porto – najlepsza kategoria porto, rocznikowe, ze zbiorów konkretnego roku (który musi znaleźć się na etykiecie). Bardzo długo dojrzewające, rzadkie i trudno dostępne, drogie.

Vitis vinifera – rdzenny, europejski gatunek winorośli, z których produkuje się większość win na świecie.

Ww

Wein ����� niemieckie określenie wina.

Weissherbst -  typ r��żowego niemieckiego wina jako������ciowego (minimum klasy QbA) produkowanego wyłącznie z pojedynczej odmiany czerwonych winogron (nazwa szczepu musi być podana na etykiecie), winifikowanych w spos��b tradycyjny na różowo.

Weisswein – (z niemieckiego) wino białe.

Wanilia - smak wyczuwalny prawie zawsze w winach dojrzewaj��cych w  nowych beczkach barrique.  W czasie wypalania następuje karmelizacja cukru, który daje smak tostów, wanilii, przypraw. Im beczka jest starsza tym mniej aromat��w jest w stanie oddać.

Wędzonka – składnik smakowy spotykany w winach, które dojrzewały w beczkach.

Warzywne – wino z aromatami zielonych warzyw i roślin, takich jak  trawa, pokrzywa, zielony pieprz, mięta, liście porzeczki. W sk����adzie chemicznym wina o aromatach warzywnych odnajdziemy resztki kwasu sorbinowego.

Wiek – okre��lenie pozytywne bądź negatywne, wzgl��dem tego czy wino określane jest jako „ stare”  czy „młode” .  Przykład: Zdecydowana większość Beaujolais jest najlepsza do spożycia, nawet tego samego roku co zbiory. Natomiast ciężkie Merloty z rejonu Bordeaux  rozwijają swoje walory dopiero z wiekiem, poprzez długotrwały proces starzenia, kt��ry może trwać nawet kilkadziesiąt lat.

Wydajność – ważny czynnik wi����ący się w dużej mierze z jakością wina. Najważniejsza zasada traktuje o tym, że im mniejsza wydajno���� tym wy��sza wartość ekstraktu. Wydajno������ może być kontrolowana bezpośrednio przez plantatora poprzez podcinanie winogron, bądź przycinanie kwiatostanów. W większości krajów UE, gdzie w poszczeg��lnych apelacjach kontroluje się wydajność, normy ustalone są z góry.

Wytrawne – określenie dla wina, które zawiera znaczn�� ilo��ć garbników a zawartości cukru resztkowego nie przekracza 1,5%. Graniczne zawarto����ci cukru dla poszczególnych rodzajów win nie s������������ jednoznacznie ogólnie określone, mogą być natomiast okre����lone przepisami poszczególnych krajów, apelacji itp.

Zz

Zakwaszanie – zabieg stosowany do zr��wnoważenia wina. Zakwaszanie stosuje si�� kiedy wino wyra��nie nie posiada zakładanej kwasowości. Istnieją dwie podstawowe metody zakwaszania: dodanie kwasku cytrynowego, dodanie kwasu winnego.

Zmętnienie win ����� to wady wyglądu wyrobów dyskwalifikujące je w oczach konsumentów. Przeważnie daj���� się usunąć przez filtrowanie, często poprzedzone klarowaniem taniną i żelatyną.    Przyczyny braku klarowności mogą być co najmniej dwie. Pierwsza z nich to skład chemiczny owoców użytych do wyrobu wina. Drugą przyczyną zmętnienia wina mogą być zło��liwe drobnoustroje, a także zbyt długo utrzymywany osad drożd��owy.

Ziołowe - określenie nut zapachowych w bukiecie, określane również jako trawiaste.

Ziołowe wina – wina gronowe lub owocowe sporządzane z dodatkiem naturalnych przypraw ziołowo – korzennych nadających im charakterystyczny zapach i gorzkawy smak. Mogą one zawiera�� dodatek cukru i spirytusu, a wina gronowe r��wnież dodatek zagęszczonego moszczu gronowego.

Zbiory ����������� inaczej winobranie. Jest to zbieranie owoców winorośli z p��l uprawnych. Może następować ręcznie, bąd�� maszynowo, następnie wrzuca si�� je do koszy lub pojemników i transportuje w du����ych kontenerach lub barkach. Najlepsze efekty gwarantuje ręczne zbieranie owoców, zw��aszcza w trudnym górzystym terenie gdzie człowiek jest niezast��piony. Owoce nie powinny być zbyt uszkadzane przy ich zrywaniu podobnie jak krzaki, które za rok ponownie będą owocowa����. Po winobraniu owoce muszą być przygotowane do przetworzenia, czyli odszypułkowane i rozdrobnione. Odszypułkowanie wykonuje się przy u��yciu specjalnego młynka, który poprzez wirowanie kilku śmigieł powoduje oddzielenie szypułek od grona.

Zwietrzałe ���  jest to wino zbyt utlenione,�� gdzie nuta owocowa zgasła, osłabiaj��c jego budow������ i smak

Zamknięte ����� wino charakteryzujące się niskim wska������nikiem aromatycznośći, najczę������ciej jest to spowodowane młodym wiekiem wina lub zbyt ma����ym kontaktem z tlenem (redukcja). Wina zamkni��te, zazwyczaj „otwierają się” po dłużyszm okresie przechowywania.

Zielone -  wino portugalskie z regionu Vinho Verde – młode, rześkie, mocno kwasowe. Także określenie wina charakteryzującego si�� wysoką kwasowością, niedojrza��ością i bladą barwą.

Zapach – wrażenie dzia��aj��ce na recpetory węchu w wyniku zło��onego chemicznie bodźca

Zaoctowanie ��� najgroźniejsza i najczęstsza choroba wina. Je����li zaoctowanie wykryje się we wczesnym stadium, można próbować ratować wino przez zmieszanie go z winem zdrowym i mocnym i nast��pnie szybkie spożycie  lub przez szybki rozlew lekko skwaśniałego wina do butelek.

Zwierzęce ����� rodzaj aromatów wyczuwalnych w winie. Najcz����ściej tego typu zapachy kojarzą się z dziczyzną, słonin�� czy kocim moczem

 

źr��dła:

wiedza w��������������asna

Wina Świata, Kolekcja Wiedzy i Życia, Warszawa 2010, Hachette Polska

S����������ownik internetowy

Słownik internetowy



VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 9.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Słownik pojęć, 9.0 out of 10 based on 1 rating
Podziel się na:
  • Print
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Blogplay
  • Blip
  • Blogger.com
  • Netvibes
  • PDF
  • RSS