Słownik pojęć

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O P Q - R - ST - U - V - W - Z

 

Aa

Abboccato – określenie odnoszące się do włoskich win półsłodkich, głównie z regionu Orvieto.

Agrafe – koszyk druciany przytrzymujący korek od szampana (nazwa francuska).

Alkoholizowanie wina – dodanie do wina spirytusu lub innego destylatu alkoholowego wysokoprocentowego w celu jego wzmocnienia. Powszechnie stosowane w procesie produkcji południowych słodkich win wzmacnianych (porto, madera, sherry, malaga), w których dodanie alkoholu powoduje zatrzymanie procesu fermentacji i pozostawienie w winie odpowiedniej ilości naturalnego cukru resztkowego z winogron.

Amarone – typowe włoskie wino wytrawne, czerwone, klasy DOC, pochodzące z Valpolicelli (północno-wschodnia część kraju); najczęściej kupaż szczepów corvina (40.0% – 70.0%), rondinella (20.0% – 40.0%) i molinara (5.0% – 25.0%).

Amontillado – rodzaj sherry noszący nazwę od hiszpańskiego regionu Montilla. Pełne, pachnące orzechami; kolorystycznie pomiędzy fino a oloroso.

AOC (Appellation d’origine contrôlée) – najwyższa klasyfikacja jakościowa win francuskich, posiadająca najsurowsze normy prawne. Przynależność wina do AOC gwarantuje zgodność z przepisami danego regionu, a wino produkowane zgodnie z nimi powinno być lepszej jakości niż klasyfikowane niżej VdP czy wina stołowe (choć nie jest to żelazną regułą). Do grupy AOC należy obecnie ponad 300 win francuskich. Nad klasyfikacją apelacyjną win, a także innych produktów rolnych, czuwa Institut National des Appellations d’Origine (w skrócie INAO).

Apelacja – określony prawnie obszar uprawy winorośli, na którym obowiązują ściśle ustalone normy produkcji, mające na celu podwyższenie jakości produktów. Aby wino mogło być kategoryzowane jako produkt z danej apelacji, winiarnia musi przestrzegać wszystkich ustalonych w prawie danego regionu przepisów.

Aromat – inaczej mówiąc zapach, pojęcie opisujące substancje zapachowe, które trafiają do wina za sprawą winogron (głównie ze skórki i strefy tuż pod nią). Różne szczepy charakteryzują się odmienną intensywnością zawartych w nich związków aromatycznych, co bezpośrednio przekłada się na ich późniejszą wyczuwalność w winie (przy czym absolutnie nie obowiązuje zasada, że im aromaty mocniejsze tym lepsze – bardziej ceniona jest ich złożona i kompleksowa budowa oraz rozwój z czasem i po napowietrzeniu). Pojęcie aromatu bywa mylone z bukietem, który jest zespołem zapachów wtórnych w winie, nabytych w procesie fermentacji i dojrzewania. Bukiet z czasem zazwyczaj się uszlachetnia, aromaty natomiast nieco przygasają, ale stają się zarazem bardziej złożone.

Asti – miasteczko i region we Włoszech, słynne wśród winiarzy z produkcji znanych na całym świecie win musujących Asti Spumante (delikatnie zabarwione wino, o nikłej mocy 5-9%) oraz wina spokojnego Moscato d’Asti, które to wykorzystuje się w produkcji wermutów.

Auslese – termin dotyczący win niemieckich, używany dla oznaczenia win produkowanych z wyselekcjonowanych gron wysokiej jakości; umieszczony na etykiecie powinien stanowić gwarancję dobrego wina (nie zawsze tak jest). W kategorii auslese następuje dalszy podział wewnętrzny, odzwierciedlający normy klasyfikacji niemieckiej i jakość surowców użytych do produkcji wina.

Azieda – posiadłość, winnica (winiarstwo włoskie). Azeida agricola produkuje wina tylko z samodzielnie uprawianych winogron. Azeida vinicola zajmuje się także przetwarzaniem na wino surowca odkupionego od innych producentów.

Bb

Bachanalie – starorzymskie święto ku czci boga wina – Bachusa. Wiązały się z nimi liczne nadużycia – pijackie wybryki, orgie, bijatyki. Współcześnie rzadko, ale używane jako określenie zabaw sowicie zakrapianych alkoholem.

Bachus – rzymski odpowiednik Dionizosa, starożytny bóg wina i winorośli.

Balans – określenie degustacyjne, wyrażające równowagę smaków w winie (wino zbalansowane lub nie, zrównoważone lub nie)

Barbaresco – wino włoskie, czerwone, produkowane w Piemoncie; jedno z najlepiej znanych o jakości od niskiej aż do klasy najlepszych win świata.

Barbera – wino włoskie, czerwone, również piemonckie, produkowane ze szczepu o tej samej nazwie, zwykle niższej kategoryzacji, traktowane jako wino codzienne

Bardolino – lekkie, czerwone wino włoskie, z regionu Venetto. Niewielka zawartość alkoholu i łatwość picia sprawia, że często jest porównywane i konkuruje z francuskim Beaujolais, choć wina znacząco się różnią.

Barolo – wino włoskie, czerwone, produkowane w Piemoncie, regionalna specjalność. Wina zwykle cięższe dobrej i doskonałej jakości (są jednak wyjątki), beczkowe, długowieczne, garbnikowe, przeznaczone do dojrzewania w butelce, zazwyczaj drogie. Powstaje ze szczepu nebbiolo. Minimalny czas jaki Barolo spędza w beczce to 2 lata i rok w butelce. Dla oznaczenia Riserva konieczne jest minimum 5 lat starzenia, z czego min. 3 w dębowej beczce. Producenci mogący używać nazwy apelacji to tylko Ci, którzy znajdują się w obrębie gminy Barolo i przestrzegają ścisłych regulacji prawnych dotyczących wytwarzania win.

Barsac – okręg w obrębie rejonu Sauternes, słynący z produkcji wybornych win słodkich. Wina z Barsac są nieco bardziej wytrawne i mniej cieliste niż pozostałe w regionie, co daje im szerokie grono zwolenników. Powstają z winogron pokrytych szlachetną pleśnią Botrytis Cinerea.

Barrique – typowa beczka francuska o pojemności 225L. Niegdyś wykorzystywana głównie w celach transportu wina, obecnie istotny element dojrzewania win wysokiej jakości.

Battonage – mieszanie wina z osadem; czynność wykonywana w trakcie procesu winifikacji, zazwyczaj w celu wzbogacenia trunku w aromaty fermentacyjne.

Beaujolais (czytaj: bożolé) – wino francuskie, czerwone, pochodzące z regionu o tej samej nazwie. Świeże i aromatyczne, lekkie, przeznaczone do picia jako młode (zazwyczaj), nie leżakuje w winnicy, wypuszczane na rynek zazwyczaj ok. roku po zbiorach. Dwa szczególne przypadki tego wina to Beaujolais Primeur (prawdziwe młode wino, butelkowane i sprzedawane natychmiast po zakończeniu procesu winifikacji) i Beaujolais Nouveau, które dojrzewa przez rok. Obydwa trafiają na rynek w trzeci czwartek listopada, który jest tzw. świętem Beaujolais. Wina są stosunkowo tanie, a konsumpcja i popularność ogromna. Istnieją przy tym poważne obawy, że dalsze rozpowszechnienie Beaujolais spowoduje psucie (i tak niskiej jakości wina), poprzez zwiększanie wydajności winnic, skutkujące użyciem w produkcji mniej dojrzałych i ubogich w aromaty winogron.

Beczka – używana w procesie fermentacji i starzenia wina, w celu nadania mu złożonych aromatów głównie wanilii i cedru. Samo drewno oddaje do wina taniny i garbniki, a powolny proces oksydacji zachodzący w trakcie dojrzewania w beczce, skutkuje ich złagodzeniem, które jest procesem porządanym.

Beczka – jest także terminem, poprzez który określa się charakterystyczną dla win dojrzewających w drewnie grupę aromatów. Należą do nich nuty waniliowe, cedrowe, skórzane, tytoniowe itp.

Bianco – (czytaj: bjanko; z włoskiego) oznaczenie białego wina

Bikavér – wino węgierskie, czerwone; uważane za najlepsze, a z pewnością najlepiej znane spośród węgierskich win czerwonych. Produkowane w regionie Eger, który odznacza się doskonałym terroir i dogodnymi warunkami klimatycznymi. Jego pełna nazwa znaczy bycza krew z Egeru. Według legend wino tak nazwali najeźdźcy tureccy pod wodzą Sulejmana Wielkiego ok. 1552 roku, aby oszukać Allaha i móc spożywać zakazane przez religię wino.

Blanc – (czytaj: blą; z francuskiego) oznaczenie białego wina

Blanco – (czytaj: blanko; z hiszpańskiego) oznaczenie białego wina

Blanc de blancs – termin powszechnie stosowany dla win musujących i szampanów, oznacza białe wino produkowane z białych szczepów winogron (w przypadku szampana napis taki na etykiecie jest równoznaczny z produkcją trunku w 100% z winogron szczepu Chardonnay, gdyż jest to jedyny biały szczep dopuszczony do wytwarzania szampana).

Blanc de noirs – termin powszechnie stosowany dla win musujących i szampanów, oraz niektórych win cichych. Jest odwrotnością określenia blanc de blancs i oznacza białe wino wyprodukowane z czerwonych odmian winogron. Tym sposobem produkuje się także wina szare.

Blush – jasne, delikatne wino różowe; termin typowo amerykański

Bodega (z hiszpańskiego) – winiarnia lub piwnica/sklep z winami

Botrytis cinerea – rodzaj grzyba, uważanego za szlachetną pleść, który występuje na winogronach. Jest bardzo pożądany w produkcji najlepszych win czerwonych, gdyż prowadzi do wysychania gron z jednoczesną koncentracją zawartych w nich cukrów. Umożliwia produkcję intensywnych, naturalnie słodkich i złożonych smakowo oraz zapachowo win. Metoda jest czasochłonna i kosztowna, wymaga ręcznej selekcji gron już wyschniętych przy wielokrotnych zbiorach. Jest to możliwe wyłącznie w regionach o właściwym klimacie, pozwalających na winobranie dopiero późną jesienią. Produkowane w ten sposób wina zwykle należą do najwyższej półki cenowej regionu.

Brut – oznaczenie najbardziej wytrawnego szampana lub wina musującego, do którego w ogóle lub prawie w ogóle nie dodaje się cukru w procesie produkcji (łączna zawartość nie może przekroczyć 12g cukru na litr trunku). UWAGA – bardziej wytrawny niż extra dry.

Burgund – wino z Burgundii, jednego z największych i najlepszych regionów winiarskich Francji. Produkowane w Burgundii wina należą do różnych klas jakościowych i samo pochodzenie nie jest gwarancją dobrego smaku, jak często się myśli.

Butelkowanie w posiadłości – aktualnie standard w produkcji win jakościowych. Oznacza, że wino zostało zabutelkowane w tej samej winiarni, która je wytworzyła. W USA oznaczenie estate bottled, we Francji – mis en bouteille, we Włoszech – imbottigliato all’origine, w Hiszpanii – embotellado en la propiedad. Butelkowanie w posiadłości jest dobrym znakiem, ale nie daje żadnej gwarancji co do jakości wina.

Cc

Cahors – region i miasteczko we południowo-zachodniej Francji, gdzie produkuje się tzw. czarne wino, które należy do grupy win czerwonych, ale odznacza się bardzo ciemną, głęboką i intensywną barwą, powodującą wrażenie niemal czarnego zabarwienia trunku.

Cantina – (z włoskiego) winiarnia

Cava – słynne, hiszpańskie wino musujące, produkowane metodą tradycyjną w regionie D.O. Cava w Katalonii

Chablis – francuski region winiarski (AOC Chablis), słynący z produkcji białych win, uznanych za najlepsze na świecie. Produkowane w 100% ze szczepu Chardonnay. Obszar dość zimny, co skutkuje produkcją wysoce mineralnych, charakterystycznie kwaskowatych i świeżych win. Uprawa winorośli nie należy tu do najłatwiejszych – winnice są narażone na przymrozki i często muszą być dogrzewane.

Champagne – tradycyjne, francuskie wino musujące, produkowane metodą szampańską (tradycyjną), pochodzące wyłącznie z Szampanii. Wina musujące z innych regionów Francji, produkowane tą samą metodą, to popularne Crémant (ich hiszpańskim odpowiednikiem jest cava).

Charente – jedyny departament francuski, w którego granicach zezwala się na produkcję cognacu. Uprawia się tu niemal wyłącznie szczep ugni blanc, doskonały (i jedyny prawnie dopuszczony) do produkcji narodowego trunku Francuzów.

Château – posiadłość (często willa lub zamek), w obrębie którego uprawia się winorośl i produkuje wino. Najpopularniejszy termin bordoski określający producenta wina.

Châteauneuf – du – Pape – jedno z najsłynniejszych win rodańskich, którego legenda sięga czasów XIV wieku i papieży awiniońskich, a dokładniej Jana XXII, który na terenie swojej nowej, letniej rezydencji produkował wyborne wina (Château neuf oznacza dosłownie nowy zamek). Początkowo wina z tego regionu nosiły przydomek papieskich.

Classico – parcela lub kilka parceli wewnątrz włoskich apelacji, na których panują najlepsze warunki do uprawy winorośli. Stąd też można się spodziewać, że wino noszące na etykiecie określenie classico będzie produktem wyższej jakości niż inne wina z tego samego regionu, choć nie jest to regułą

Chianti (czytaj: kianti, z włoskiego) – słynne włoskie czerwone wino, pochodzące z Toskanii. Wino raczej młode, regionalne i poza najlepszymi producentami nie odznaczające się szczególnie wysoką jakością. Popularne zarówno we Włoszech jak i na całym świecie, jest łatwe do picia i stosunkowo tanie. Swój swoisty charakter zawdzięcza nietypowej metodzie produkcji, polegającej na podsuszaniu części winogron i późniejszym dodaniu ich do moszczu. Metodę tą czasami stosuje się także w innych włoskich regionach. Chianti jest zazwyczaj przyjemnym, dość lekkim, świeżym, winem o słabych w sile, lecz dość szybko atakujących właściwościach ściągających. Produkowane w min. 75% z sangiovese. Najlepsze Chianti noszą przydomek superiore, a ich produkcja nie przekracza 1,5% całości wytwarzanych win.

Cinzano – jeden z najstarszych i najbardziej znanych włoskich producentów wermutów (win ziołowych, słodzonych), win i napojów aperitifowych oraz musujących. Obecnie jest częscią koncernu Campari. Odwieczny rywal Martini. Ze swoimi produktami firma dociera niemal do wszystkich zakątków świata.

Clos – słowo oznaczające winnicę (zazwyczaj wysokiej klasy) otoczoną murem – używane w Bordeaux i Prioracie.

Colheita – porto w stylu Tawny, ale starzone, rocznikowe, spędza w beczce minimum 7 lat

Côte(s) = coteaux (z francuskiego) – wzgórza/zbocza, określenie często odnoszące się do konkretnego regionu winiarskiego Francji (np. Cote d’Or – Złote Wzgórza)

Crémant – francuskie wino musujące produkowane metodą tradycyjną, ale poza Szampanią (dlatego nie może być nazywane szampanem). Crémanty często dorównują jakością swoim bardziej uznanym kuzynom, są jednak zdecydowanie tańsze.

Crianza – (czytaj: krijanza, z hiszpańskiego) wino hiszpańskie, które zgodnie z regulacją prawną dojrzewało przez 2 lata, z czego spędziło minimum 6 miesięcy w beczce i przynajmniej 18 miesięcy w butelce, zanim opuściło winnicę. Zaliczane nadal do win stosunkowo młodych, powinno zachowywać dość świeży charakter.

Cru – termin odnoszący się do klasyfikacji winnicy (dosłownie oznacza grunt). Określenie cru na etykiecie oznacza wyższą klasyfikację jakościową producenta. Jednocześnie sama kategoria cru dzieli się na kilka mniejszych (1 cru, 2cru, 3cru itd.), gdzie najbardziej prestiżowe i poszukiwane są wina 1cru lub gran cru. Są to zazwyczaj uznane francuskie wina, osiągające zazwyczaj zawrotne ceny na światowych rynkach.

Crusted – porto nierocznikowe, ale przypominające stylem vintage. Butelkowane zwykle bez filtracji, potrzebuje zatem dekantacji przed podaniem. Zyskuje na dojrzewaniu, choć jest przygotowywane jako blend już gotowy do spożycia.

Cukier resztkowy – cukier pozostający w winie po zakończeniu procesu fermentacji. Ma wpływ na charakter wina – jego zawartość decyduje o poziomie wytrawności (od słodkich po wytrawne). Przy bardzo dojrzałych gronach, pokrytych szlachetną pleśnią, w naturalny daje wino słodkie, gdyż drożdże nie są w stanie przetworzyć całej ilości cukru zawartego w winogronach. W słodkich winach wzmacnianych, pozostaje w trunku w określonej przez producenta ilości, dzięki zabiciu drożdży poprzez dodanie spirytusu.

Cukier rezydualny – poziom cukru zawartego w winogronie, określający potencjał alkoholowy gron.

Cuvée – oznacza kupaż, ale w przypadku szampanów jest to określenie najlepszego soku z winogron, z pierwszego (najdelikatniejszego) tłoczenia.

Cuvée de prestige – oznacza najlepszy i najbardziej luksusowy produkt domu szampańskiego, wytwarzany z najlepszych gron, z zachowaniem zasad szczególnej dbałości o jakość.

Cydr – wino jabłkowe (produkowane z moszczu jabłkowego – z dojrzałych i dostatecznie kwaśnych owoców), niskoprocentowe. Produkt typowy dla północnej Francji i południowej Anglii. Często wytwarzany jako wino lekko musujące. Nie ma nic wspólnego z wysokiej jakości winami gronowymi.

Dd

Dąb – najczęściej wykorzystywany materiał do produkcji beczek – zarówno do fermentacji jak i starzenia wina. Beczki produkuje się głównie z 2 rodzajów dębu – francuskiego i amerykańskiego (choć np. Węgrzy wykorzystują własny dąb). Dąb amerykański uchodzi za najbardziej garbnikowy i najsilniej wpływający na zmiany aromatów i struktury wina (nie zawsze jest to zjawisko oczekiwane i pozytywne). Generalnie w procesie dojrzewania wina korzysta się z nowych beczek – im beczka nowsza tym silniej oddaje winu charakter dębiny. Porowata powierzchnia drewna pozwala na niewielki kontakt wina z tlenem, pozytywnie wpływający na rozwój i dojrzewanie trunku. Dla obniżenia kosztów używa się czasem dębowych wiórów lub stągwi, które dorzuca się do kadzi fermentacyjnych, aby nadać winu dębowy charakter, bez przeprowadzania długotrwałego procesu starzenia w beczce.

Dégorgement – proces polegający usunięciu osadu z butelki szampana lub innego wina musującego produkowanego metodą tradycyjną. Jego istotą jest zamrożenie osadu i usunięcie go pod ciśnieniem wraz z tymczasowym korkiem. Następnie wino uzupełnia się specjalnie przygotowanym liqueur de dosage, czyli słodzonym winem bazowym, które odpowiada za poziom wytrawności trunku. Później następuje finalne zakorkowanie butelki. Obecnie, proces ten najczęściej przeprowadza się maszynowo, bez dostępu powietrza. Niegdyś jednak wykonywano czynność ręcznie, co wymagało dużej wprawy i zdolności manualnych.

Dekantacja – proces polegający na przelaniu wina z butelki do karafki, którego celem jest przede wszystkim oddzielenie go od osadu, a także napowietrzenie trunku. Stosowane zwłaszcza przy winach starszych, długo dojrzewających i niefiltrowanych. Wina młode dekantuje się wcześniej, wina dojrzałe właściwie tuż przed podaniem. Z założenia nie przeprowadza się dekantacji win musujących, aby nie pozbawiać ich dwutlenku węgla (bąbelków).

Demi (z francuskiego) – pół, demi sec to półwytrawny, demi doux – półsłodki

Denominación de Origen (DO) – hiszpański oznaczenie klasy wina, odpowiadające francuskiemu AOC (choć nie w pełni się z nim pokrywający). Gwarantuje, że wino produkowane jest zgodnie z normami prawymi przyjętymi w regionie.

Denominazione di Origine Controllata (DOC) – włoski odpowiednik hiszpańskiego DO

Denominación de Origen Calificada (DOC) – najwyższy poziom w hiszpańskim systemie klasyfikacji, który można z pewnymi zastrzeżeniami utożsamiać z francuskim AOC cru.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – włoski odpowiednik hiszpańskiego DOC

Denominación de Origen de Pago (DO Pago) – kategoria bardzo dobrych jakościowo win hiszpańskich, pochodzących z jednej winnicy, które uzyskują wysokie oceny na arenie międzynarodowej. Trudno znaleźć dla tej kategorii francuski odpowiednik, jednak najlepsze wina mogą być odpowiednikami grand cru.

Długowieczne – wino, które ma duży potencjał dojrzewania i może (a często wręcz powinno) być długo leżakowane w butelce przed spożyciem

Dobarwianie win – proces mający na celu korektę koloru wina. W przypadku win białych najczęstszą metodą jest dodanie karmelu. W winach czerwonych natomiast tworzy się kupaże z bardzo ciemnymi winami w celu dobarwienia – np. we Francji wykorzystuje się w tym celu tzw. czarne wina z Cahors

Dojrzewanie – termin określający okres jaki wino spędza w drewnianej (najczęściej dębowej) beczce, kadzi fermentacyjnej lub butelce, w czasie którego zachodzą przemiany smakowe i zapachowe uszlachetniające trunek. Nie zawsze jest to proces konieczny, wśród wielu win młodych nawet niewskazany. Wina wybitne z kolei zyskują z czasem złożony i subtelny bukiet, który jest najbardziej cenionym i pożądanym efektem procesu dojrzewania.

Dokwaszanie – proces przeprowadzany w czasie lub przed fermentacją, polegający na dodaniu chemicznego składnika kwaszącego do moszczu, w celu zrekompensowania jego niedostatecznej ilości w winogronach

Dom Perignon – mnich uważany za legendarnego twórcę szampana i korka szampańskiego, a jednocześnie marka, pod którą produkowany jest jeden z najlepiej znanych i wysoko ocenianych szampanów, należąca obecnie do koncernu LVMH.

Domaine – posiadłość w języku francuskim

Dosage – proces dodania zaprawionego cukrem wina bazowego do szampana, w celu uzupełnienia ubytku po usuwaniu osadu w czasie dégorgement

Doux (czytaj: du z francuskiego) – oznaczenie wina słodkiego

Drożdże – grzyby jednokomórkowe, odpowiadające za proces fermentacji. Obecnie do produkcji win używa się specjalnie przygotowanych drożdży hodowlanych, chociaż niektóre plantacje (zwłaszcza organiczne) stosują dzikie drożdże obecne na skórkach winogron.

Dry (czytaj dræj z angielskiego) – oznaczenie wina wytrawnego

Ee

Egalizacja – kupażowanie młodych win tego samego rodzaju (np. jednego producenta lub szczepu), w celu otrzymania produktu jednorodnego jakościowo i smakowo

Eiswein (wino lodowe) – słodkie wino uzyskiwane z winogron przemrożonych na krzewie. Taki zabieg pomaga w uzyskaniu bardziej zbalansowanego kwasowością wina z jednoczesną większą koncentracją aromatyczną. Produkowane głównie w Austrii, Kanadzie i Niemczech w niewielkich ilościach i wyłącznie w sprzyjających warunkach pogodowych.

Ekstrakt – zespół składników odpowiadających za smak wina. Im większa jego zawartość tym głębszy i ciekawszy smak wina. Ekstraktywność wina można sprawdzić już przy analizie wzrokowej – zazwyczaj świadczą o niej łzy pozostawiane przez trunek na ściankach kieliszka.

Enologia – nauka o winie, obejmująca głównie aspekty jego produkcji (przetwarzania winogron na gotowy trunek)

En flor – biologiczna metoda dojrzewania wina (znana zwłaszcza z produkcji sherry fino), polegająca na leżakowaniu wina w niewypełnionej do końca beczce, w której tworzy się charakterystyczny kożuch drożdżowy. Od jego grubości zazwyczaj zależy jakość uzyskiwanego trunku.

En primeur – sprzedaż wina zanim opuści winnicę i trafi na rynek. Ma miejsce zazwyczaj przy winach najwyższej jakości, produkowanych w niewielkich ilościach. Często zakupione wino zamiast do nabywcy trafia do profesjonalnej piwnicy, gdzie dojrzewa – zyskując zwykle na wartości. Bywa to rodzaj długoterminowej inwestycji.

Estry – substancje chemiczne odpowiadające za aromaty w winie, mogą być lotne lub nie.

Ff

Factory House – ekskluzywny klub angielskich handlarzy porto, zajmujący się ich kompleksową oceną.

Fermentacja – proces, którego istotą jest przekształcenie winogron w wino. Z udziałem drożdży cukier zwarty w winogronach zmienia się w alkohol, a produktem ubocznym tej przemiany jest dwutlenek węgla. Obecnie fermentację przeprowadza się z wykorzystaniem hodowlanych drożdży, dobranych docelowo do danego wina. Odbywa się w kadziach ze stali nierdzewnej, betonu lub drewna (bardzo rzadko, ale spotyka się także kadzie gliniane).

Fermentacja w butelce – metoda stosowana w tradycyjnym sposobie produkcji win musujących. Polega na zabutelkowaniu wina z dodatkiem drożdży i cukru. Dochodzi wówczas do wtórnej fermentacji, której produktem ubocznym jest dwutlenek węgla nadający winu charakter musujący. Obumarłe drożdże i powstały w trakcie fermentacji osad jest usuwany w procesie dégorgement.

Fermentacja zimna (o obniżonej temperaturze) – fermentacja prowadzona w kontrolowanej, niskiej temperaturze, której efektem są wina świeże o aromatach kwiatowych i owocowych (zwłaszcza cytrusowych). Jest stosowana powszechnie dla win białych.

Filoksera (Phylloxera vastatrix) – mszyca, która pod koniec XIX wieku doprowadziła do zagłady większości europejskich winnic. Trafiła na Stary Kontynent wraz z sadzonkami tamtejszych winorośli. Filoksera atakuje korzenie krzewu, co z czasem powoduje jego całkowite obumarcie. Nie są znane żadne środki, które mogłyby zabić mszycę bez uszkodzenia winorośli. Jednak krzewy amerykańskie, charakteryzujące się grubym, zdrewniałym korzeniem są odporne na ataki filoksery. Stąd też wszystkie dzisiejsze odmiany winorośli stanowią szczep europejskiej vitis vinifery na podkładzie (korzeniu) winorośli amerykańskiej.

Filtracja – proces oddzielenia od wina elementów stałych (osadu), które są pozostałością po procesie fermentacji i dojrzewania. Odbywa się przed butelkowaniem w celu dostarczenia klarownego i oczyszczonego produktu na rynek. Wielu najlepszych producentów i znawców wina uważa, że proces filtrowania może pozbawić trunek części aromatów. Dlatego też, na rynku można znaleźć butelki wyraźnie oznaczone jako wina niefiltrowane. W rzeczywistości jednak, użycie właściwych metod w trakcie filtracji oczyszcza wino nie usuwając przy tym żadnych walorów smakowych czy zapachowych.

Fino – gatunek hiszpańskiej wytrawnej sherry, blady i stosunkowo lekki. Dojrzewa w beczce metodą en flor pod charakterystycznym kożuchem drożdżowym.

Flor – patrz en flor

Futures – amerykańskie określenie sprzedaży wina en primeur.

Gg

Garażowe wina – termin używany od niedawna, określający wina wysokiej jakości, zazwyczaj bardzo drogie, produkowane przez małych producentów i w niewielkich ilościach wina, które charakteryzuje zazwyczaj duży indywidualizm i brak powtarzalności, w przeciwieństwie do dużych winiarni, próbujących wypuszczać zawsze produkt smakujący w bardzo zbliżony sposób. Jednym z najpopularniejszych i najbardziej uznanych producentów win garażowych jest – znany skąd inąd francuski aktor – Gerard Depardieu.

Gęstość nasadzeń – ważny termin winiarski, świadczący o jakości produkowanych winogron. Określa jak gęsto rozmieszczone są krzewy winorośli w winiarni. Gęste nasadzenia sprzyjają zwiększaniu konkurencji między krzewami, zmniejszając jednocześnie plon, ale zdecydowanie podwyższając jakość uzyskiwanych winogron.

Grand Cru – oznaczenie najlepszych winnic francuskich, pełniące istotną rolę w procesie klasyfikowania win z Bordeaux (najlepsze winnice posiadają poza oznaczeniem grand cru przyznaną im klasę rankingową od 1 do 5 – najwybitniejsze określa się zatem terminem premier grand cru). W Burgundii natomiast termin grnad cru przyznany jest najlepszym winnicom w regionie, a dalsza klasyfikacja zależy od prawa winiarskiego poszczególnych apelacji.

Grand vin – termin, który określa zazwyczaj najlepsze wino konkretnej winnicy lub producenta.

Gran reserva – hiszpańskie określenie win, które dojrzewały przez minimum 5 lat, z czego przynajmniej 2 lata w beczce. Wbrew pozorom samo oznaczenie wina jako gran reserva nie jest gwarancją wysokiej jakości!

Grawitacyjna winiarnia – winiarnia, w której grona transportowane są siłą grawitacji, przy wykorzystaniu naturalnych nierówności terenu. Jako możliwie najdelikatniejszy sposób transportu winogron, ma podnosić jakość surowca używanego do produkcji wina.

Grzybowe choroby wina – termin określający zespół chorób na jakie narażone są winne grona. W większości przypadków grzyb prowadzi do tworzenia pleśni i zepsucia winogron. Wyjątkiem jest szlachetna pleśn (botrytis cinerea) pożądana w produkcji win słodkich.

Hh

Haut-Brion – wino francuskie klasy premier grand cru, uznawane za najlepsze z bordoskiego okręgu Graves.

Hybryda – termin używany do określenia winorośli europejskiej vitis vinifera, zaszczepionej na korzeniu winorośli amerykańskiej odpornym na ataki mszycy filoksery.

Ii

Indicazione Geografica Tipica (IGT) – włoska klasyfikacja win regionalnych, będąca odpowiednikiem francuskich vin de pays i hiszpańskiego DO. Wymogi prawne dotyczące win klasy IGT są dość niskie, a co za tym idzie produkty bardzo zróżnicowane. Najlepsi producenci wykorzystują niewielkie ograniczenia prawne do stworzenia doskonałych win w pełni oddających charakter terroir. Z drugiej strony jest to doskonały sposób na zrobienie win z słabej jakości winogron, tanich, niewiele różniących się od zwykłych stołowych.

Jj

Jeroboam - butelka o pojemności 3 litrów, równa czterem zwykłym butelkom wina (4×0,75)

Jóven - hiszpańskie oznaczenie wina młodego, starzonego w dębie bardzo krótko lub w ogóle, przeznaczone do szybkiego wypicia.

Jura - francuski region winiarski, znajdujący się na zachodzie kraju, znany przede wszystkim z produkcji win żółtych.

Kk

Kadyks – miasto portowe w Hiszpanii, znane jako główny port eksportujący hiszpańską sherry.

Kalifornizacja – to zjawisko ujednolicenia potrzeb konsumentów, będące efektem globalizacji i rozpowszechnienia kultury masowej. Proces ten objął także kulturę winiarską, powodując usilne próby winiarzy, mające na celu upodobnienie swoich produktów do najbardziej popularnych na rynku win.

Klaret – angielski termin określający czerwone wina z francuskiego regionu Bordeaux.

Kasztel – czerwone wino słodkie, owocowe (nie gronowe!), wzmacniane.

Klarowanie – proces oczyszczania wina z części stałych, będących pozostałością po fermentacji. Najczęściej odbywa się przez dodanie do wina sztucznych lub naturalnych środków klarujących takich jak: białko jaja kurzego, żelatyna, klej rybi, bentonit lub innych. Związki te powodują opadanie osadu na dno kadzi i możliwość zlania znad niego oczyszczonego wina.

Korek – tradycyjne zamknięcie butelki wina, znane od XVIII wieku. Jego wynalezienie przypisuje się mnichowi Dom Perignonowi (de facto legendarnemu twórcy szampana), choć to bardziej piękna opowieść niż prawda absolutna. Korek jest produkowany z naturalnej kory drzewa korkowego quercus suber, pochodzącego głównie z Portugalii, Hiszpanii, Maroka i Południowej Francji. Obecnie w krajach nowego świata wypierany jest przez alternatywne metody zamykania butelek – kroki syntetyczne i nakrętki. Podstawową zaletą korka jest fakt, że pozwala on na minimalny dostęp tlenu, umożliwiający dojrzewanie wina w butelce.

Korkowe wino – wada wina powodująca, że pachnie ono pleśnią, zgniłym drewnem lub mokrym korkiem, tracąc jednocześnie inne aromaty. Z chemicznego punktu widzenia wada spowodowana jest zainfekowaniem samego korka trójchloroanizolem (TCA). Szacuje się, że 2 do 5% butelek to wina korkowe, stąd też rosnąca popularność zamknięć alternatywnych.

Kupaż – mieszanka win. Pojęcie to należy rozważać na wielu płaszczyznach – możemy mówić o kupażach win z różnych odmian, winiarni, roczników, regionów. Tak naprawdę nawet wina jednoszczepowe są bardzo często kupażami różnych win z tej samej odmiany.

Kwasowość – istotna cecha wina, nadająca mu świeży charakter i w odpowiednim stosunku pomagająca utrzymać równowagę. Wina o nadmiernej kwasowości są ostre i nieprzyjemne, z kolei te zawierające zbyt mało kwasu stają się mdłe i mało bogate w smaku. Z założenia wina młode charakteryzuje większa kwasowość niż dojrzałe. W winie spotykamy różne rodzaje kwasów, ale do podstawowych należy zaliczyć winowy, jabłkowy, cytrynowy, octowy i mlekowy. Co ciekawe zwykle wina słodkie zawierają więcej kwasów niż wytrawne (tak, aby kwas równoważył słodycz cukru).

Ll

Latający winemaker – enolog pracujący najczęściej jako wolny strzelec, bardzo doświadczony konsultant winiarski, zajmujący się poradami w celu ulepszenia wina na poziomie procesu produkcji.

Late bottled vintage (LVB) – porto z jednego rocznika o mocy 19-22%, leżakujące w beczkach dębowych od 4 do 6 lat. Może być przeznaczone do spożycia zaraz po butelkowaniu.

Lecznicze wino – sprzedawane najczęściej w aptekach wina, których zdaniem jest pomoc w konkretnej dolegliwości – np. zwalczanie braku apetytu.

Leżakowanie – patrz dojrzewanie

Lie – określenie stosowane dla oznaczenia osadu pozostałego po fermentacji, w skład którego wchodzą resztki drożdży oraz cząstki winogron. Osad ten pozostawia się często na część okresu leżakowania w celu rozwinięcia w winie bukietu.

Limuzynowe drzewo – drzewo stanowiące najlepszą bazę surowcową dla produkcji beczek do leżakowania wina. Produkowane z francuskiego dębu z prowincji Limousin lub z lasu Troncais

Lodowe wino (eiswein, ice wine) – słodkie wino uzyskiwane z winogron przemrożonych na krzewie. Taki zabieg pomaga w uzyskaniu bardziej zbalansowanego kwasowością wina, z jednoczesną większą koncentracją aromatyczną. Produkowane głównie w Austrii, Kanadzie i Niemczech w niewielkich ilościach i wyłącznie w sprzyjających warunkach pogodowych.

Mm

Maceracja – proces polegający na pozostawieniu skórek (a czasem także innych części) winogron w moszczu lub soku winnym, którego celem jest wydobycie koloru i walorów smakowo-aromatycznych z gron. Wino nabiera koloru tylko i wyłącznie przez proces maceracji – sok wyciśnięty nawet z ciemnych gron jest jasny, gdyż wyłącznie skórka zawiera barwniki.

Madera – wino z portugalskie wyspy o tej samej nazwie, jedno z najbardziej znanych na świecie. Wbrew powszechnej opinii nie są to wyłącznie wina słodkie, ale ich powstają w takim samym spectrum jak wszystkie pozostałe, od wytrawnych przez semi po słodkie. Madera jest winem wzmacnianym dodatkiem destylatu winnego. Dojrzewa w specyficzny sposób – przy dużym udziale tlenu, co powoduje charakterystyczne zmiany aromatów i barwy.

Maderyzacja – proces dojrzewania wina polegający na dużym dostępie tlenu do wina oraz wysokich temperatur. Stosowany tylko dla win wzmacnianych. Intensywnie wpływa na ich barwę i smak

Magnum – butelka wina o pojemności 1,5 litra – czyli 2-óch standardowych butelek. Uważana jest za idealną dla szampana. Jej największą zaletą jest wolniejszy i subtelniejszy proces dojrzewania wina niż w standardowej butelce 0,75 litrowej.

Malaga – wino hiszpańskie z okolic Malagii w Andaluzji. Większość win jest efektem kupażowania lub wynikiem metody solera – analogicznej do produkcji sherry czy porto. Przed atakiem filoksery był to największy region winiarski w całej Hiszpanii. Słodką malagą zapijali się nawet Maurowie, przezornie nazywając ją syropem, aby nie łamać islamskiej prohibicji religijnej.

Malolaktyczna fermentacja – patrz fermentacja jabłkowo-mlekowa

Master of Wine (MW) – tytuł przyznawany absolwentom londyńskiej Institute of Masters of Wine – najbardziej wymagającej szkoły winiarskiej świata założonej w 1955 roku. Jest organizacją non-profit założoną przez pasjonatów wina. Dyplom stanowi o najwyższym poziomie znajomości branży winiarskiej. W latach 1993-2000 tylko 85 spośród 266 kursantów zaliczyło końcowy egzamin. Aktualnie tytuł MW posiada 289 osób.

Meritage – wino produkowane z odmian typowych dla Bordeaux i w stylu regionu, ale na innych obszarach (najczęściej USA i RPA).

Metoda tradycyjna – proces produkcji wina musującego, analogiczny do metody szampańskiej. Wina produkowane są dokładnie tak samo, ale poza Szampanią – nie mają zatem prawa nosić nazwy szampan. Do najbardziej znanych win musujących produkowanych metodą tradycyjną należą francuskie cremanty, hiszpańska cava oraz włoskie prosecco. Zazwyczaj nie odbiegają jakością od słynnego protoplasty, są jednak zdecydowanie tańsze.

Monopol – francuska winnica, która w całości należy do jednego winiarza (ze względu na specyficzne prawo spadkowe i jego historię jest to rzadkość we Francji).

Moszcz – sok wyciśnięty z winogron, zawierający często elementy samych gron, który poddawany jest fermentacji w celu wyprodukowania wina

Mszalne wino – wino używane w obrzędach religijnych – gronowe, zazwyczaj wytrawne. Sam rodzaj zależy zazwyczaj od specyfiki danej religii, a także regionalnych uwarunkowań. Katolicy np. ze względów czysto praktycznych używają wina białego – aby nie brudzić jasnej bielizny ołtarzowej w widoczny sposób.

Mutage – dodanie do wina mocnego alkoholu w celu zatrzymania procesu fermentacji i pozostawienia w nim tym samym pewnej ilości cukru resztkowego.

Nn

Négociant – z francuskiego oznacza kupca, natomiast w słowniku winiarskim to winiarz lub firma skupująca surowce do produkcji wina lub gotowy już produkt od innych (zazwyczaj drobnych) winiarzy, a następnie butelkująca go pod własną marką.

Nie dębowe – określenie wina, które nie posiada aromatów typowych dla win dojrzewających w beczkach. Zazwyczaj oznacza zarazem, że wino jest świeże i owocowe.

Non-vintage – wino nierocznikowe, kupażowane z win uzyskanych w różnych latach – może dotyczyć np. porto lub szampanów (rocznikowe produkuje się wyłącznie w latach wyjątkowo dobrych zbiorów). Termin ten odnosi się także do innych alkoholi.

Oo

Odmianowe wino – wino zrobione z jednego szczepu winogron (czyli jednej odmiany). W zależności od prawa winiarskiego w winie odmianowym znajduje się od 75 do 100% szczepu umieszczonego na butelce.

Oloroso – typ sherry, ciemniejsze, bardziej ekstraktywne, pełniejsze niż fino, alkoholizowane do mocy 18-19%.

Opalescencja wina – wada wina objawiająca się w braku klarowności i obecności mętnego osadu, wywołana zazwyczaj zbyt szybkim butelkowaniem.

Oporto – miasto portowe w Portugalii, wyłączny ośrodek eksportowy dla win porto.

Organiczne wino – inaczej ekologiczne, pochodzi z winnic stosujących naturalne metody uprawy – nie używa się w nich pestycydów, oprysków chemicznych ani sztucznych nawozów. Wina takie mają szerokie grono zwolenników, przekonujących o jego wyższości. Zawsze opatrzone jest stosownym certyfikatem, którego oznaczenie w formie graficznej umieszcza się na butelce.

Organoleptyczna analiza – ocena jakości i właściwości wina (lub innego produktu spożywczego) w czasie degustacji.

Osad – elementy stałe w winie, będące pozostałością drożdży i resztek winogron. Zazwyczaj usuwany w procesie filtracji

Pp

Passito – określenie stosowane dla mocnych win włoskich uzyskiwanych (przynajmniej częściowo) z suszonych gron. Występuje zarówno w wersji słodkiej (np. recioto) jak i wytrawnej (np. amarone).

Podkład – dolny element krzewu winorośli, odpowiedzialny za wykształcenie korzeni, najczęściej pochodzenia amerykańskiego (odporny na ataki filoksery), na którym szczep się odpowiednią odmianę krzewu winorośli europejskiej – vitis vinifery.

Porto – wino portugalskie, wzmocnione, zawsze słodkie, zwykle czerwone (białe są najniższej jakości). Porto produkuje się w dolinie rzeki Douro. Oryginalne ma prawo być eksportowane wyłącznie z nadmorskiego miasta – Oporto. Największe spożycie porto notuje się w Wielkiej Brytanii.

Portwein – wino typu porto, ale produkowane poza Portugalią.

Późne zbiory (late harvest) – oznaczenie win produkowanych z bardzo dojrzałych winogron, najczęściej naturalnie słodkich (choć nie zawsze) ze względu na wysoką zawartość cukru, którego drożdże nie są w stanie w całości przetworzyć na alkohol. Zazwyczaj są to wina wysokiej jakości, dobrze zbalansowane i drogie.

Premier cru – francuskie oznaczenie winnic wysokiej klasy. W Bordeaux winnice premier cru (czy dokładniej premier grand cru classe) to najwyższa możliwa kategoria. W Burgundii z kolei są to wysokiej klasy winnice, ale w klasyfikacji znajdujące się niżej niż grand cru. Winnice klasy premier cru wg wzorców francuskich istnieją także w innych regionach (np. Chateau Roslane w Maroku).

Prosecco – włoskie wino musujące z winogron o tej samej nazwie, pochodzące z regionu Ventto. Może być różnej wytrawność oraz o różnym poziomie musowania. Jest raczej winem prostym, codziennym.

Qq

Qualitätswein mit Prädikat (QmP) – kategoria win jakościowych niemieckich, najwyższa, podzielona na liczne podkategorie, dlatego też samo oznaczenie QmP nie jest gwarancją dobrego wina.

Rr

Retsina – greckie wino o charakterystycznym żywicznym aromacie, jedno z niewielu na świecie, które można śmiało podać z pierogami ruskimi

Rodzynkowanie – suszenie owoców (winogron) po zbiorach, które ma na celu skoncentrowanie w nich cukru oraz aromatów. Zwykle stosowane w produkcji win słodkich lub jako dodatek dla zbalansowania wytrawnych.

Rose/rosado – wino różowe, powstałe poprzez krótką macerację soku z winogron ze skórkami. Wyjątkiem jest Szampania, gdzie w celu otrzymania wina różowego dopuszcza się mieszanie białego z czerwonym.

Recioto – włoskie wino, specjalność regionu Veneto, słodkie, powstałe z częściowo podsuszonych owoców (tradycyjnie na matach słomkowych). Zazwyczaj jest mocne, bardzo ekstraktywne i aromatyczne. Zarówno białe jak i czerwone.

Reserva –określenie hiszpańskiego wina, które leżakowało minimum rok w beczce i kolejne 2 w butelce. Używane również w krajach Ameryki Południowej, gdzie jego znaczenie jest bliżej nieokreślone, a umieszczenie napisu reserva na butelce ma podnosić rangę wina, nie ma natomiast wpływu na jakość czy sposób produkcji.

Resztkowy cukier – cukier, który pozostaje w winie po fermentacji i decyduje o poziomie słodyczy trunku.

Riserva – włoskie określenie wina, które było dłużej starzone w celu podniesienia jakości przed wypuszczeniem na rynek

Rocznik/rocznikowe wino – wino, które powstało z gron zebranych w ciągu tego samego roku (czyli w okresie jednego winobrania). Szczególnie istotny w przypadku rocznikowych win wzmacnianych (uznawane są za najlepsze i bardzo długo dojrzewają) oraz szampanów – te z kolei jako rocznikowe powstają wyłącznie w latach wyjątkowo dobrych zbiorów i muszą dojrzewać minimum przez 3 lata.

Ruby porto – typ porto mieszanego, najmłodsze, najbardziej świeże i owocowe.

Ss

Sangria – popularny hiszpański napój chłodzący, alkoholowy, na bazie wina – najczęściej przyrządzany samodzielnie. Zawiera lód, sok pomarańczowy, cukier, sok z cytryny oraz inne dodatki dla poprawy smaku.

Sec – określenie wina wytrawnego

Sekt – niemieckie określenie wina musującego

Sélection de Grains Nobles – kategoria alzacka obejmująca słodkie wina produkowane z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią.

Sherry – słynne hiszpańskie wino wzmocnione z region Jerez, produkowane w różnych typach i stylach. Dojrzewa metodą solera.

Siarkowanie wina – zabieg polegający na dodaniu siarczanów do wina w celu jego konserwacji lub do moszczu – dla zneutralizowania szkodliwego działania nadgnitych owoców (przy nie selekcjonowanych ręcznie winogronach). Czasami związkami siarkowymi opryskuje się same winogrono, aby zwiększyć ich odporność na psucie na czas transportu do winnicy.

Single vineyard – wino produkowane z gron jednej winnicy.

Solera metoda – metoda dojrzewania i kupażowania wina z różnych roczników, powszechnie stosowana w produkcji sherry, a często także innych win wzmacnianych.

Spätlese – niemieckie określenie na wino wyprodukowane z winogron późnego zbioru, zarówno słodkie jak i wytrawne. Zazwyczaj są to wina wysokiej jakości.

Spółdzielnia – kolektyw winiarzy (zazwyczaj dysponujących mniejszymi działkami), którzy zawiązują organizację w celu winifikowania wina w jednej winiarni i często sprzedawania go pod tą samą marką. Umożliwia to zwiększenie potencjału sprzedażowego i marketingowego. Wina od spółdzielni są przeróżne – od wyśmienitych po stołowe, podstawowe wina.

Spumante – włoskie określenie wina musującego.

Stabilizacja wina – szereg procesów (np. filtracja, klarowanie) mających na celu doprowadzenie do definitywnego końca fermentacji i niedopuszczenie do jej ponowienia w butelce

Stare krzewy – dojrzała winorośl daje wina bardziej skoncentrowane i ekstraktywne, co związane jest z niższą wydajnością i niewielkim owocowaniem. Umieszczenie takiej informacji przez producenta powinno świadczyć o wysokiej jakości wina, jednak nie ma żadnych regulacji prawnych, które by jasno określały tą kwestię.

Starzenie – dojrzewanie wina w butelce. Termin ten bywa również używany zamiennie z dojrzewaniem i nie jest to błędem

Stołowe wino – podstawowe wino, spełniające tylko najniższe normy prawne dotyczące produkcji, zawartości alkoholu, ilości związków siarkowych. Często dosładzane lub dokwaszane sztucznie. Z założenia najtańsze.

Strohwein – austriackie określenie win, które powstały z winogron suszonych na słomianych matach (minimum 3 miesiące) – odpowiednik włoskiego passito.

Struktura – inaczej budowa wina, określa zazwyczaj walory smakowe wina oraz równowagę pomiędzy poszczególnymi jego składnikami (kwasowością, zawartością alkoholu i cukru, obecnością związków tanicznych czy garbnikowych oraz właściwości ściągających). Wina dobrze zbudowane to zazwyczaj wina mocne, intensywne, o wyraźnych właściwościach ściągających. Dobra (lub zbalansowana, zrównoważona) budowa świadczyć może również o dobrym wyważeniu pomiędzy poszczególnymi wrażeniami smakowymi w winie.

Superiore – włoski termin określający wina o wyższej zawartości alkoholu, nie ma nic wspólnego z ich jakością

Szaptalizacja – proces dodawania cukru do moszczu przed fermentacją, którego celem jest zazwyczaj finalne podniesienie zawartości alkoholu lub wyrównanie zbyt wysokiej kwasowości.

Tt

Taniny – inaczej garbniki są związkami chemicznymi, pochodnymi fenoli, które wpływają istotnie na smak i strukturę wina oraz stanowią naturalne substancje konserwujące. Pochodzą zazwyczaj ze skórek winogron i wówczas są bardzo pożądanymi składnikami wzbogacającymi trunek. Z kolei taniny z szypułek i pestek są zazwyczaj gorzkie i cierpkie, więc ogranicza się ich ilość w winie (zazwyczaj grona są odszypułkowane przed przygotowaniem moszczu, a prasowanie winogron przy wyciskaniu soku odbywa się na tyle delikatnie, aby nie uszkodzić pestek).

Tawny porto – rodzaj portugalskiego porto, o charakterystycznej brunatnej barwie uzyskanej w skutek długiego leżakowania, którego czas podany jest zawsze na etykiecie i może przekroczyć nawet 40 lat.

Terroir – określenie francuskie, używane na całym świecie, oznaczające zespół naturalnych czynników (takich jak gleba, klimat, nasłonecznienie, temperatura, suma opadów), które decydują o jakości winnicy i jej potencjale do uzyskiwania dobrych gron. Więcej o terroir.

Tradycyjna metoda – metoda produkcji szampana (inaczej metoda szampańska). Nazwa używana przez producentów win musujących powstających poza Szampanią, które nie mają prawa używać w swoim nazewnictwie słowa szampan.

Trockenbeerenauslese (TBA) – najwyższy stopień w niemieckiej klasyfikacji win, oznaczający trunki produkowane z gron bardzo dojrzałych, pokrytych szlachetną pleśnią, dających najwyższej jakości wina słodkie, bardzo drogie i rzadko spotykane, powstające zazwyczaj tylko w najlepszych latach i przy sprzyjających warunkach pogodowych. Częściej produkuje się nawet wino lodowe w niż TBA w Niemczech.

Trybuszon – określenie dźwigniowego, kelnerskiego otwieracza do wina.

Uu

Utlenione -  wino które wg. składu chemicznego zawiera zbyt wiele aldehydów. Wino tego typu jest słabej jakości, ponieważ skoncentrowane aromaty  i substancje ekstraktywne w większości się ulotniły.

Ubogie- wino o niskiej jakości. Praktycznie niewyczuwalne są w nim aromaty, w smaku proste i puste.

Vv

Vendange tardivepóźny zbiór z francuskiego

Vin de pays, vino de la tierra, vinho regional – wina regionalne, dla których normy regulacji prawnej są stosunkowo niskie. Wielu producentów twierdzi jednak, że tylko ta kategoria win w pełni oddaje charakter terroir. Zazwyczaj dobra relacja jakości do ceny.

Vin de table, vin(h)o de mesa, vino de tavola – wino stołowe. Najniższa kategoria win.

Vin doux naturel – wino naturalnie słodkie, powstałe poprzez przerwanie fermentacji dodatkiem mocnego alkoholu, co powoduje pozostanie większej ilości cukru resztkowego w winie. Patrz także alkoholizowanie wina.

Vin santo – wino słodkie, produkowane głównie w Toskanii, z gron suszonych poprzez podwieszenie pod sufitem przewiewnych pomieszczeń. Zwykle długo dojrzewające w beczkach i stosunkowo drogie.

Vintage porto – najlepsza kategoria porto, rocznikowe, ze zbiorów konkretnego roku (który musi znaleźć się na etykiecie). Bardzo długo dojrzewające, rzadkie i trudno dostępne, drogie.

Vitis vinifera – rdzenny, europejski gatunek winorośli, z których produkuje się większość win na świecie.

Ww

Wein – niemieckie określenie wina.

Weissherbst -  typ różowego niemieckiego wina jakościowego (minimum klasy QbA) produkowanego wyłącznie z pojedynczej odmiany czerwonych winogron (nazwa szczepu musi być podana na etykiecie), winifikowanych w sposób tradycyjny na różowo.

Weisswein – (z niemieckiego) wino białe.

Wanilia - smak wyczuwalny prawie zawsze w winach dojrzewających w  nowych beczkach barrique.  W czasie wypalania następuje karmelizacja cukru, który daje smak tostów, wanilii, przypraw. Im beczka jest starsza tym mniej aromatów jest w stanie oddać.

Wędzonka – składnik smakowy spotykany w winach, które dojrzewały w beczkach.

Warzywne – wino z aromatami zielonych warzyw i roślin, takich jak  trawa, pokrzywa, zielony pieprz, mięta, liście porzeczki. W składzie chemicznym wina o aromatach warzywnych odnajdziemy resztki kwasu sorbinowego.

Wiek – określenie pozytywne bądź negatywne, względem tego czy wino określane jest jako „ stare”  czy „młode” .  Przykład: Zdecydowana większość Beaujolais jest najlepsza do spożycia, nawet tego samego roku co zbiory. Natomiast ciężkie Merloty z rejonu Bordeaux  rozwijają swoje walory dopiero z wiekiem, poprzez długotrwały proces starzenia, który może trwać nawet kilkadziesiąt lat.

Wydajność – ważny czynnik wiążący się w dużej mierze z jakością wina. Najważniejsza zasada traktuje o tym, że im mniejsza wydajność tym wyższa wartość ekstraktu. Wydajność może być kontrolowana bezpośrednio przez plantatora poprzez podcinanie winogron, bądź przycinanie kwiatostanów. W większości krajów UE, gdzie w poszczególnych apelacjach kontroluje się wydajność, normy ustalone są z góry.

Wytrawne – określenie dla wina, które zawiera znaczną ilość garbników a zawartości cukru resztkowego nie przekracza 1,5%. Graniczne zawartości cukru dla poszczególnych rodzajów win nie są jednoznacznie ogólnie określone, mogą być natomiast określone przepisami poszczególnych krajów, apelacji itp.

Zz

Zakwaszanie – zabieg stosowany do zrównoważenia wina. Zakwaszanie stosuje się kiedy wino wyraźnie nie posiada zakładanej kwasowości. Istnieją dwie podstawowe metody zakwaszania: dodanie kwasku cytrynowego, dodanie kwasu winnego.

Zmętnienie win – to wady wyglądu wyrobów dyskwalifikujące je w oczach konsumentów. Przeważnie dają się usunąć przez filtrowanie, często poprzedzone klarowaniem taniną i żelatyną.    Przyczyny braku klarowności mogą być co najmniej dwie. Pierwsza z nich to skład chemiczny owoców użytych do wyrobu wina. Drugą przyczyną zmętnienia wina mogą być złośliwe drobnoustroje, a także zbyt długo utrzymywany osad drożdżowy.

Ziołowe - określenie nut zapachowych w bukiecie, określane również jako trawiaste.

Ziołowe wina – wina gronowe lub owocowe sporządzane z dodatkiem naturalnych przypraw ziołowo – korzennych nadających im charakterystyczny zapach i gorzkawy smak. Mogą one zawierać dodatek cukru i spirytusu, a wina gronowe również dodatek zagęszczonego moszczu gronowego.

Zbiory – inaczej winobranie. Jest to zbieranie owoców winorośli z pól uprawnych. Może następować ręcznie, bądź maszynowo, następnie wrzuca się je do koszy lub pojemników i transportuje w dużych kontenerach lub barkach. Najlepsze efekty gwarantuje ręczne zbieranie owoców, zwłaszcza w trudnym górzystym terenie gdzie człowiek jest niezastąpiony. Owoce nie powinny być zbyt uszkadzane przy ich zrywaniu podobnie jak krzaki, które za rok ponownie będą owocować. Po winobraniu owoce muszą być przygotowane do przetworzenia, czyli odszypułkowane i rozdrobnione. Odszypułkowanie wykonuje się przy użyciu specjalnego młynka, który poprzez wirowanie kilku śmigieł powoduje oddzielenie szypułek od grona.

Zwietrzałe –  jest to wino zbyt utlenione,  gdzie nuta owocowa zgasła, osłabiając jego budowę i smak

Zamknięte – wino charakteryzujące się niskim wskaźnikiem aromatycznośći, najczęściej jest to spowodowane młodym wiekiem wina lub zbyt małym kontaktem z tlenem (redukcja). Wina zamknięte, zazwyczaj „otwierają się” po dłużyszm okresie przechowywania.

Zielone -  wino portugalskie z regionu Vinho Verde – młode, rześkie, mocno kwasowe. Także określenie wina charakteryzującego się wysoką kwasowością, niedojrzałością i bladą barwą.

Zapach – wrażenie działające na recpetory węchu w wyniku złożonego chemicznie bodźca

Zaoctowanie – najgroźniejsza i najczęstsza choroba wina. Jeśli zaoctowanie wykryje się we wczesnym stadium, można próbować ratować wino przez zmieszanie go z winem zdrowym i mocnym i następnie szybkie spożycie  lub przez szybki rozlew lekko skwaśniałego wina do butelek.

Zwierzęce – rodzaj aromatów wyczuwalnych w winie. Najczęściej tego typu zapachy kojarzą się z dziczyzną, słoniną czy kocim moczem

 

źródła:

wiedza własna

Wina Świata, Kolekcja Wiedzy i Życia, Warszawa 2010, Hachette Polska

Słownik internetowy

Słownik internetowy

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Podziel się na:
  • Print
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Blogplay
  • Blip
  • Blogger.com
  • Netvibes
  • PDF
  • RSS

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>